Niveaux de cuisson & températures à cœur

Niveaux de cuisson de la viande

Les niveaux de cuisson indiquent dans quelle mesure une pièce de viande est cuite. Outre la couleur du cœur et la température interne, la croûte de la viande est également différente d’un niveau à l’autre. Saignant ou bien cuit: le niveau de cuisson dépend des goûts et de la nature de la viande.

On peut distinguer jusqu’à six niveaux de cuisson. Mais chez soi et dans la plupart des restaurants, on n’en utilise généralement que quatre. On peut employer le terme français ou anglais pour les désigner. Nous utilisons ici de la viande de bœuf pour te montrer comment les quatre niveaux de cuisson se présentent dans l’assiette.

Niveau de cuisson: bleu | rare

Avec ce niveau de cuisson, seul l’extérieur est légèrement grillé, le cœur conserve l’aspect de la viande crue. Ce niveau de cuisson convient à la viande de bœuf.

Niveau de cuisson: saignant | medium rare

Avec ce niveau de cuisson, l’extérieur est grillé, la partie superficielle de la viande a pris une couleur brune, le cœur est rouge sombre. Ce niveau de cuisson convient à la viande de bœuf.

Niveau de cuisson: à point | medium

Avec ce niveau de cuisson, la couche brunâtre est plus profonde. L’intérieur reste toutefois rose. Ce niveau de cuisson convient à la viande de bœuf, de veau, de gibier, d’agneau et de canard.

Niveau de cuisson: bien cuit | well done

Avec le niveau de cuisson «bien cuit» ou «well done», la pièce de viande est cuite de part en part et même le cœur a une couleur brune. Ce niveau de cuisson convient au veau, au poulet et au porc.

Températures à cœur de la viande

	Bleu	Saignant	À point	Bien cuit
Bœuf	47–49° C	55–57° C	59–61° C	71–73° C
Veau			59–61° C	69–71° C
Porc			62–64° C	71–73° C
Agneau		54–56° C	59–61° C	69–71° C
Poulet				74–76° C

Niveaux de cuisson & températures à cœur