Des morceaux à braiser sont disponibles un peu partout sur l’animal, de la queue aux pattes, en passant par les joues, la poitrine et les côtes.
Longuement mijotés, ces morceaux deviennent merveilleusement tendres, fondants et juteux. Cette dernière caractéristique est due à leur richesse en tissu conjonctif, qui se présente sous forme d’inclusions claires. Réjouis-toi s’il y en a beaucoup, car le collagène qu’ils contiennent fond lorsque la viande est braisée. C’est ce qui les rend si juteux et tendres.
Tu peux préparer les morceaux à mijoter entiers ou en ragoût, c’est-à-dire coupés en dés.