Magistral
Grüne Gans: à table dans le parc animalier
Du repas de midi au banquet: au Grüne Gans, toute la viande provient de Suisse. Il a obtenu la distinction «Nous privilégions la viande suisse» de Best of Swiss Gastro pour cette raison.
À midi, des enfants y courent partout, le soir, des couples y fêtent leur mariage: rien d’extraordinaire au Grüne Gans de Goldau. Là où les visiteuses et visiteurs du parc naturel et animalier de Goldau se restaurent pendant la journée, jusqu’à 450 places assises sont disponibles en soirée pour des fêtes et des congrès. Dans deux des trois salles, il est même possible, le cas échéant, d’organiser des réceptions et des réunions quand le parc est ouvert. Près de 360 événements s’y déroulent ainsi chaque année alors que dans le même temps, le restaurant self-service accueille plusieurs dizaines de milliers de personnes.
Viande Suisse pour tout le monde
La viande suisse est omniprésente dans tous les secteurs de prestations «depuis toujours», comme le dit Joel Honegger. Il dirige la gastronomie du parc naturel et animalier de Goldau et règne donc sur les 1500 assiettes que le Grüne Gans sert les jours de grande affluence. Rien à voir avec de la restauration de masse cependant, bien au contraire. Comme dans tout bon self-service, la carte propose évidemment des saucisses de Vienne, des chicken nuggets et des pâtes à la viande hachée. À la différence que les «viennes» sont fabriquées par la communauté de producteurs Ueli-Hof et que les bœufs pour la viande hachée sont achetés entiers à l’association SwissDexters.
Des animaux utilisés en entier
Le Grüne Gans applique ce concept depuis près de deux ans. «Nous avons profité du confinement pour revoir l’ensemble de notre processus, de l’achat à la préparation de la viande, explique Joel Honegger, et presque tout ce que nous servons vient désormais directement de la ferme». Dans la mesure du possible, l’animal est utilisé en entier. «Nous appliquons le Nose to Tail à la lettre, surtout pour la viande de bœuf: nous utilisons les os pour les sauces et ce qui ne peut pas être cuisiné comme nourriture pour les animaux du parc.» Le Nose to Tail figure en bonne place sur la carte des banquets: notamment sous forme de «Tranches d’abats de bœuf et de porc cuits, vinaigrette balsamique et roquette», de «Poitrine braisée et filet de bœuf rôti, sauce échalotes-porto avec tourelle de légumes et gratin de pommes de terre» ou de «Carpaccio de bouilli à la vinaigrette de lard, bouquet de salade et mousse de raifort». Des valeurs gustatives sûres pour toutes les occasions.