Magistral
Hôtel de montagne Zur Sau, Abländschen (BE)
Du «Schnouserplättli» (planchette) au cordon-bleu: au Zur Sau, toute la viande provient de Suisse. Il a obtenu la distinction «Nous privilégions la viande suisse» de Best of Swiss Gastro pour cette raison.
Le village de montagne d’Abländschen compte 38 habitantes et habitants en été, et même six de moins en hiver. À l’hôtel de montagne Zur Sau et dans son restaurant, beaucoup d’entre eux sont présents d’une manière ou d’une autre. La collaboration avec le village et la vallée est très importante ici et se retrouve dans toute l’offre. Qu’il s’agisse de viande, de légumes ou de produits laitiers: ce qui est disponible à Abländschen et dans les environs y est acheté. Le sandre des Alpes venant de Susten a fait le plus long trajet. «Nous voulons montrer tout ce que nous avons ici», explique le restaurateur Clà Frei. Le cordon-bleu en est un exemple très parlant: la viande provient de porcs Duroc élevés par l’agriculteur d’Abländschen Hans-Peter Daenzer pour le compte du restaurant, le fromage au lait cru est fabriqué à 100% par les trois agriculteurs du village, les pommes de terre et les légumes proviennent du champ ou du potager de la maison.
Faire soi-même
«Nous nous sommes lancés dans nos propres cultures avec un champ de pommes de terre», explique Clà Frei. Entre-temps, un potager est venu s’y ajouter. La vie à Abländschen est donc très variée, écrit l’équipe du Zur Sau dans la carte: «Nous récoltons, cuisinons, servons, nettoyons et accomplissons toutes les tâches imaginables lorsque l’on accueille des hôtes par passion.» L’enthousiasme pour le métier et le travail en commun est palpable. C’est ainsi qu’est né le souhait de créer de la valeur ajoutée au niveau régional. «L’agriculture locale n’a d’avenir que si elle trouve des acheteurs pour ses produits. C’est ce que nous voulons être. Parce que nous aimons travailler en circuits courts et que nous pensons que notre hôtel de montagne est situé dans l’une des plus belles régions au monde.»
À village marquant, nom marquant
L’équipe actuelle est en place depuis deux ans. Sa première décision a été de changer le nom. L’ancien hôtel de montagne s’appelait Weisses Kreuz – «un nom aussi répandu dans le bottin que le sable au bord de la mer. ‹Zur Sau›, en revanche, apporte précisément cette singularité que nous souhaitons célébrer dans notre restaurant.» Les dix chambres, qui comptent 23 lits au total, sont parfaites pour toute personne souhaitant savourer 100% d’Abländschen dès le petit-déjeuner.