Connaissance de la viande

Le restaurant Erner Garten défend ses valeurs

Klaus Leuenberger
L’«auberge de montagne» d’Ernen héberge plusieurs générations, un hôtel, une ferme et un restaurant géré par le chef Klaus Leuenberger. Dans sa cuisine, il concrétise ce concept global. L’utilisation toutes les parties d’un animal, abats compris, est un élément important de cette philosophie.

La cuisine de l’émir du Qatar a été la dernière étape du globe-trotteur Klaus Leuenberger avant qu’il dépose ses valises dans le village valaisan d’Ernen il y a 22 ans. Klaus Leuenberger raconte qu’au Qatar, les abats figuraient tout naturellement sur le plan des menus. De retour en Suisse, il a cependant dû se rapproprier le sujet prudemment. En tant que gastronome, il a éprouvé des difficultés à miser sur d’autres morceaux que la noble viande musculaire. Aujourd’hui, le chef expérimenté a vaincu ses scrupules. Ses menus comportent naturellement aussi bien des abats que des morceaux nobles.

Restaurant Erner Garten aussen

L’«auberge de montagne» réunit plusieurs projets passionnants sous son toit: une maison qui a hébergé et héberge toujours plusieurs générations, un hôtel, une ferme et un restaurant.

Des plats par monts et par vaux

Bien que la cuisine de Klaus Leuenberger soit distinguée par 16 points Gault&Millau, le terme «authentique» est ce qui la caractérise vraisemblablement le mieux. Ses créations s’inspirent du terroir – le Valais, avec sa vallée fertile, ses vins et ses innombrables produits cultivés, chassés ou récoltés dans les montagnes. C’est ainsi que dans les plats de Klaus Leuenberger on retrouve principalement des produits de la région, des primevères et des aiguilles de sapin à la farine de châtaigne ou de seigle, en passant par la viande de bouquetin et de marmotte. Sans oublier sa propre ferme. Tout ce que l’exploitation agricole de l’«auberge de montagne» produit comme légumes, herbes, viande et œufs fait partie intégrante de la cuisine de Klaus Leuenberger.

Restaurant Erner Garten innen

La salle de l’Erner Garten est aussi authentique que sa cuisine. Dans un décor boisé confortable, on bénéficie d’une vue exceptionnelle sur le paysage valaisan.

Entièrement durable

En tant que gérant du restaurant Erner Garten, Klaus Leuenberger a été impliqué dans le projet «auberge de montagne» dès le début. Depuis 2017, le restaurant, la maison familiale, l’hôtel et l’exploitation agricole sont réunis en une seule entité. Les secteurs sont complémentaires. Pour Klaus Leuenberger, «le plus grand luxe, dans cette configuration, est de pouvoir travailler avec les produits de mon propre domaine agricole.» Une grande partie de la viande provient également de sa ferme. On y élève exclusivement d’anciennes races d’animaux telles que des vaches d’Hinterwald ou des moutons roux du Valais. «Quand on utilise de la viande d’animaux avec lesquels on a entretenu une relation directe, on devient beaucoup plus respectueux. C’est pourquoi le Nose to Tail sans compromis est évident dans ma cuisine. Entièrement ou pas du tout – j’ai intériorisé ce principe quand j’étais encore enfant. Ici à Ernen, en tant que gastronome, j’ai appris à le mettre en œuvre de manière cohérente.»

Miser sur la globalité

Le cuisinier Klaus Leuenberger incite à faire preuve de plus d’audace en matière d’abats. Car leur utilisation n’est pas seulement sensée, mais aussi pratique, avantageuse et intéressante du point de vue gustatif. «Dans ma famille, il était normal de consommer des abats. Mes frères et moi étions jaloux de ma grand-mère, car quand il y avait de la cervelle, elle gardait cette délicatesse pour elle.» Bien que Klaus Leuenberger ait mangé des abats depuis son enfance, il a longtemps eu des scrupules à en mettre au menu en tant que cuisinier. «Avec le temps je me suis cependant autorisé quelques libertés.»

Klaus Leuenberger in der Küche

Dans son élément: dans sa cuisine, Klaus Leuenberger exprime toutes ses convictions.

Pour moi et pour toi

Désormais, la carte de Klaus Leuenberger propose plusieurs plats à base d’abats, par conviction et par passion. Au début, il le faisait surtout pour lui-même: «J’aime manger des abats et je pensais que si les clients ne les mangeaient pas, je pourrais les manger moi-même.» Mais cela n’arrive pas très souvent. Car l’«Erner Garten» a désormais la réputation de proposer de nombreuses spécialités difficiles à obtenir ailleurs. Et même s’il ne s’agit pas de son activité principale, le travail avec des abats est payant pour Klaus Leuenberger: «Ces produits ne sont pas compliqués. Une fois qu’on sait comment les préparer, ils ne donnent pas beaucoup de travail, sont faciles à cuisiner, très variés et disponibles en toute saison. Et enfin, les abats sont avantageux.» Une seule chose est fondamentale: «Une bonne relation avec une boucherie locale, de préférence où l’on bouchoie encore.»

Envie d’abats?

Tu peux également cuisiner chez toi les trois recettes que Klaus Leuenberger a créés pour nous. Nous te souhaitons beaucoup de plaisir à les essayer et bon appétit!

Conseils de pro

  Préparation Cuisson
Poumons
  • Ton boucher se chargera volontiers d’ôter les plus grosses bronches.
  • Rincer plusieurs fois. Lester pour que les poumons ne flottent pas.
  • Cuire dans le bouillon de légumes salé avec le lest.
  • Sortir du bouillon et laisser refroidir au frigidaire avec un lest
  • de 1 à 2 kg. Pressés ainsi, les poumons se coupent facilement.
  • Panés comme des escalopes
  • Émincés
  • Panés et frits
Coeur
  • Ôter les plus gros vaisseaux, les tendons et la graisse ou demander à son boucher de le faire.
  • Entier en tant que rôti au four
  • Bouilli dans un bouillon
  • Saisi à feu vif (en fonction de la taille, en lamelles ou entier)
  • Comme carpaccio
  • Émincé
Langue
  • La bouillir et la peler encore chaude.
  • Bouillie dans un bouillon de légumes
  • Mijotée sous vide
Rognons
  • Plus ils sont frais, meilleurs sont leur goût et leur consistance.
  • Si on les saisit à feu vif, ôter la graisse et la peau.
  • Saisis
  • Rôtis entiers au four
  • Utiliser la graisse pour des röstis
Testicules
  • Blanchir rapidement pour ôter la peau extérieure coriace.
  • Petites pièces: sautées ou panées et frites
  • Grandes pièces: sautées en tranches ou panées et frites