Des plats par monts et par vaux

Bien que la cuisine de Klaus Leuenberger soit distinguée par 16 points Gault&Millau, le terme «authentique» est ce qui la caractérise vraisemblablement le mieux. Ses créations s’inspirent du terroir – le Valais, avec sa vallée fertile, ses vins et ses innombrables produits cultivés, chassés ou récoltés dans les montagnes. C’est ainsi que dans les plats de Klaus Leuenberger on retrouve principalement des produits de la région, des primevères et des aiguilles de sapin à la farine de châtaigne ou de seigle, en passant par la viande de bouquetin et de marmotte. Sans oublier sa propre ferme. Tout ce que l’exploitation agricole de l’«auberge de montagne» produit comme légumes, herbes, viande et œufs fait partie intégrante de la cuisine de Klaus Leuenberger.

Entièrement durable

Miser sur la globalité

Le cuisinier Klaus Leuenberger incite à faire preuve de plus d’audace en matière d’abats. Car leur utilisation n’est pas seulement sensée, mais aussi pratique, avantageuse et intéressante du point de vue gustatif. «Dans ma famille, il était normal de consommer des abats. Mes frères et moi étions jaloux de ma grand-mère, car quand il y avait de la cervelle, elle gardait cette délicatesse pour elle.» Bien que Klaus Leuenberger ait mangé des abats depuis son enfance, il a longtemps eu des scrupules à en mettre au menu en tant que cuisinier. «Avec le temps je me suis cependant autorisé quelques libertés.»

Pour moi et pour toi

Désormais, la carte de Klaus Leuenberger propose plusieurs plats à base d’abats, par conviction et par passion. Au début, il le faisait surtout pour lui-même: «J’aime manger des abats et je pensais que si les clients ne les mangeaient pas, je pourrais les manger moi-même.» Mais cela n’arrive pas très souvent. Car l’«Erner Garten» a désormais la réputation de proposer de nombreuses spécialités difficiles à obtenir ailleurs. Et même s’il ne s’agit pas de son activité principale, le travail avec des abats est payant pour Klaus Leuenberger: «Ces produits ne sont pas compliqués. Une fois qu’on sait comment les préparer, ils ne donnent pas beaucoup de travail, sont faciles à cuisiner, très variés et disponibles en toute saison. Et enfin, les abats sont avantageux.» Une seule chose est fondamentale: «Une bonne relation avec une boucherie locale, de préférence où l’on bouchoie encore.»

Envie d’abats?

Tu peux également cuisiner chez toi les trois recettes que Klaus Leuenberger a créés pour nous. Nous te souhaitons beaucoup de plaisir à les essayer et bon appétit!

Conseils de pro