Rack d’agneau tranché, rôti dans de la graisse de bœuf faute de graisse d’agneau. Au Kirghizistan, on élève une espèce d’agneau riche en graisse pour le dimlama.
«J’ai vécu au Kirghizistan jusqu’à l’âge de douze ans. Un pays très mélangé, tant sur le plan ethnique que culinaire. Mon enfance a donc été marquée par les influences alimentaires les plus diverses. Tous les plats avaient un point commun: ils étaient consistants, nourrissants et habituellement préparés sur le feu. Nous avons si souvent cuisiné et mangé à l’extérieur que mon père gardait un couteau de poche sous le siège de la voiture, au cas où. Le déroulement était toujours identique: les hommes s’occupaient du feu – c’est pourquoi mon ami Sean est présent aujourd’hui – pendant que les femmes préparaient les ingrédients. Nous, les enfants, nous aidions ici et là, coupions des légumes en morceaux, ramassions du bois et nous réjouissions du repas.
Une couche après l’autre
Mais pour un dimlama, cette joie était atténuée. Je détestais tous ces légumes quand j’étais enfant. Je choisissais uniquement les morceaux de viande et de pommes de terre. Aujourd’hui, j’aime tellement cette potée qu’elle est le meilleur souvenir de ma dernière visite au Kirghizistan. Mon frère a fait revivre nos souvenirs pour ses enfants et nous a ainsi préparé un délicieux dimlama. Dans la recette originale, on superpose les ingrédients dans une poêle en fonte froide: en bas, la graisse et la viande, puis les oignons, les carottes, les poivrons, les aubergines, les tomates, les pommes de terre et, tout en haut, des feuilles de chou avec lesquelles on amalgame les différents ingrédients le plus fermement possible. Avec une poignée de piments, de l’ail et beaucoup d’herbes. On pose la poêle sur la grille, puis on cuit lentement la viande et les légumes à la vapeur. Ne reste qu’à contenir sa curiosité professionnelle pendant une heure et demie: le couvercle ne doit en aucun cas être soulevé pendant la cuisson.
Grâce à la cuisson lente, la potée n’a pas besoin de liquide supplémentaire en plus du jus des tomates.
Explosion de saveurs
La récompense: un plat qui réchauffe l’estomac et l’âme. J’apprécie notamment que les ingrédients soient cuits à la vapeur plutôt que frits et qu’ils développent ainsi toute leur saveur. Je confesse qu’une telle explosion de saveurs me manque parfois dans la cuisine suisse. Même si j’adore les röstis avec une saucisse à rôtir et une sauce aux oignons: la Suisse me paraît assez monotone en matière d’épices. Même ici, je ne peux pas me passer de coriandre, de cumin, de piment et d’ail.»
