J’aime ces histoires, la possibilité d’explorer une région sur le plan culinaire. Il a tout de suite été évident que les marrons seraient à l’honneur. Ils sont mon souvenir personnel du Tessin. La saucisse était également une évidence, en raison de la diversité des saucisses tessinoises, et parce qu’elles sont synonymes de valorisation entière de l’animal, un critère qui me tient à cœur. Ne manquait que le fruit adéquat. Une combinaison qui remonte à mon enfance au Kirghizistan: les fruits et la viande y sont souvent et volontiers associés et se prêtent merveilleusement à des plats umami. J’accorde une grande importance aux qualités gustatives dans ma cuisine. Je préfère les plats qui réunissent les cinq saveurs. D’où la présence de citron dans l’espuma.
Tout d’origine tessinoise
Mais revenons au fruit. Un ami cuisinier d’origine tessinoise m’a donné l’idée du kaki. La figue me paraissant trop connue, j’ai donc choisi le kaki pour ce plat – avec des fagottini à la farine de châtaigne farcis à la luganighetta, accompagnés d’une espuma au citron et au fromage et de lamelles de marrons rôties. J’ai acheté les ingrédients lors d’une excursion au Tessin avec mon père. Nous voulions prendre le tunnel du Gothard, mais sommes passés par le col en raison des embouteillages. Heureusement, car au moment de notre pause repas, j’ai découvert un magasin proposant toutes sortes de fromages tessinois – tous anonymes, je ne connais donc toujours pas le nom du fromage le plus savoureux et le plus formidable de l’espuma.
Enroulée à Bellinzone à la longueur désirée par Anastasia: la luganighetta, un secret des grotti tessinois.
Saucisse au mètre
J’ai acheté la luganighetta – la petite sœur de la luganigha roulée en escargot à griller et spécialité typique des grotti tessinois – chez un boucher à Bellinzone. Il venait de la fabriquer et était en train de l’enrouler à la longueur souhaitée pour chaque cliente et client. La saucisse mesurait bien 20 mètres. Nous avons communiqué avec les mains, car je ne parle pas l’italien et lui pas l’allemand. De retour à la maison, le plus grand défi a été la farine de châtaigne: j’ai dû recommencer la pâte trois fois et compenser l’absence de gluten dans les châtaignes avec de la farine de blé. Mais l’effort semble en avoir valu la peine, à en juger par les visages satisfaits de la journaliste et du photographe.»