Jana cuisine: «Fourchette & Couteau» 1/24

Lorsque Jana Burren a remporté le concours de cuisine «La Cuisine des Jeunes» il y a tout juste un an, elle était encore employée à la fondation pour personnes âgées de Münsingen. Depuis septembre 2023, elle travaille pour roh & nobel, connu pour ses apéritifs mobiles, ses services traiteurs virtuoses et ses pop-ups sophistiqués. Alors que la jeune cuisinière préparait auparavant surtout des plats classiques, elle se consacre aujourd’hui à la cuisine créative et expérimentale. Notre désir de réinterpréter un classique de la restauration collective lui a inspiré un plat qui allie les deux mondes: un Stroganoff 2.0.

Saveur connue, nouveau look

Le goût reste inchangé: un peu piquant, un peu acide, bien juteux. Sur le plan visuel et en matière de préparation, Jana Burren choisit la nouveauté: le filet de bœuf est entier et non en morceaux, la poudre de paprika dans un jus, les champignons sont grillés, mais aussi en tranches crues, les pickles de concombre remplacent les cornichons au vinaigre. Associés à une crème acidulée au citron, ils confèrent au plat une délicieuse note de fraîcheur. Les poivrons se présentent aussi en deux variantes: au four et en purée relevée. Le tout est dressé en cercle autour du filet. Ainsi, la présentation inhabituelle est un régal pour les yeux, tandis que l’estomac se réjouit des saveurs familières. Pour Jana Burren, c’est pour cette raison que les établissements médico-sociaux servent autant de plats classiques: «Les résident-e-s d’un EMS sont toujours heureux de manger des plats familiers depuis leur enfance. Parce qu’ils et elles en connaissent la saveur et ont leurs histoires et recettes à ce propos.»

Contact avec la clientèle et promotion de la relève

Même pour les classiques, la réinterprétation, une touche de modernité et une approche créative étaient déjà demandées à Münsingen. Jana Burren garde un excellent souvenir de son passage à la fondation. «L’équipe était jeune et dynamique, j’ai pu prendre des responsabilités et travailler de manière autonome. J’étais régulièrement en contact avec les résident-e-s, c’était important pour moi.» Chez roh & nobel, la clientèle change plus souvent, mais l’enthousiasme de Jana pour la relève est resté. «J’avais déjà eu l’occasion d’encadrer des apprenti-e-s à l’EMS. Entre-temps, j’ai terminé le cours de formatrice en entreprise et je me réjouis de poursuivre les échanges avec les jeunes talents.»