Jana cuisine: Fourchette & Couteau 2/24

Si les 2,5 millions de ménages de plusieurs personnes en Suisse mangeaient tous une poule à bouillir par an, toutes les poules finiraient dans l’assiette après la période de ponte. C’est ce qu’écrit l’association GalloSuisse sur son site internet. Pourtant, bien que les avantages de la viande de poule âgée soient nombreux – elle est très aromatique, offre de nouvelles expériences gustatives et permet d’éviter le gaspillage alimentaire en se régalant – elle a toujours mauvaise réputation. Totalement à tort, selon Jana Burren, la lauréate LCDJ 2023. «Préparée correctement, une poule à bouillir est un délice», dit-elle, évoquant la principale raison du scepticisme persistant à l’égard de cette viande. «Si on la cuisine comme de la viande de poulet courante, elle devient rapidement coriace.» Un inconvénient que l’on peut contourner avec quelques astuces. Dans une cocotte-minute, par exemple, une poule à bouillir cuit en une demi-heure. Si vous avez plus de temps, faites cuire la viande avec des légumes et des herbes pendant 3-4 heures dans 2 litres d’eau pour la ramollir. Vous obtiendrez ainsi une viande tendre et aromatique.

Avec la peau et les os

Jana Burren a toutefois choisi une autre voie pour sa recette. Elle a braisé la viande pour la farce du raviolo et a d’abord mariné plusieurs jours celle pour le nugget avant de la cuire sous vide jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Ainsi, les deux éléments de viande se démarquent par leur saveur et leur tendreté. Comme elle voulait utiliser la poule à bouillir le plus complètement possible, elle a également utilisé les os et la peau: «J’ai fait bouillir les os et  les ai utilisés pour le fond de volaille, qui sert d’une part de base pour la sauce et d’autre part, très fortement réduit, pour la farce du raviolo. J’ai fait cuire la peau au four et je l’ai transformée en croquant.» Entre la base de chou-fleur et le raviolo, ce petit plus apporte du croustillant et montre le sens des textures et des saveurs de Jana.

Un savoir-faire ludique

Quoi qu’il en soit, le trio de poule à bouillir contient tout ce qui est important pour Jana: «Avec sa garniture élaborée, le nugget montre mon côté léger et ludique, tandis que la fleur de pâtes mise entièrement sur le savoir-faire. Ce plat est pour moi la preuve parfaite que la cuisine créative n’a rien à voir avec des ingrédients insolites et exclusifs. Bien au contraire.»