Jana cuisine: «Fourchette & Couteau» 3/24

Plus, c’est mieux – c’est selon cette devise que Jana Burren a composé son interprétation du canard: un canard deux façons – en morceaux et effiloché – côtoie un tronc de pomme de terre rôti dans du beurre noisette, un rouleau de chou rouge farci, une purée de champignons, un segment d’oignon, un jus de canard et une mousse au champagne; le tout diversement assaisonné et garni, entre autres, de minichanterelles poêlées, de gel d’airelles, de chips de fromage frais, de poudre d’herbes et de croustillant au sarrasin. La liste des ingrédients est donc au moins aussi longue que celle des saveurs, des consistances et des techniques de cuisson réunies dans le plat. La gagnante du concours LCDJ de l’année dernière a par exemple taillé la pomme de terre en spirale à l’aide d’un coupe-légumes, l’a soigneusement enroulée à nouveau en forme de tronc d’arbre et a accentué les cernes de croissance en les faisant revenir brièvement. «Je voulais cuisiner des plats aux multiples facettes, à l’image de mon caractère et de celui de nombreuses autres femmes», explique Jana Burren à propos des nombreux éléments et de leur dressage détaillé. «Le canard et le jus font la force du plat, les éléments de décoration sont délicats et soignés, la mousse au champagne lui confère une note noble, le tronc de pomme de terre une touche dorée.»

Nouvelle génération, nouvelle image de soi

Cette savante composition est le reflet d’une génération qui se bat indépendamment de son sexe, ne se cache pas, en veut plus et qui cultive la diversité. Une conscience de soi qui fait le lien avec le canard. Jana Burren a choisi cette viande parce qu’elle aime manger du canard et trouve que la gastronomie ne lui accorde pas encore la place qu’il mérite à son avis. Une analogie avec les femmes dans la restauration? «Non, répond Jana Burren sans hésiter, même si une attitude appropriée dépend certainement beaucoup de l’entourage: personnellement, je n’ai jamais ressenti cela. Plutôt le contraire. Déjà dans mon entreprise formatrice, j’ai toujours pu m’investir, j’ai été soutenue et encouragée.»