Le côté chocolat du chevreuil

«Le grué de cacao donne à la viande une saveur particulière.»

Pour ce plat de chevreuil, j’ai choisi l’arôme de grillé doux-amer du cacao, car il donne une profondeur et une intensité particulières à la viande. Pour obtenir un beau «médaillon de chevreuil», je forme un petit rouleau avec trois filets que je cuis sous vide à 54° C pendant 20 minutes. Je le saisis ensuite brièvement à feu vif et le tourne dans du grué de cacao. Le secret de la sauce réside dans un peu de chocolat de couverture noir ajouté au jus de veau réduit avec du vin rouge. J’accompagne la viande d’un pavé de fines lamelles de panais cuit au four, d’un cœur de chicorée braisé et caramélisé, de brocolis sauvages et d’un gel de coing.

«Pour la viande en particulier, je veux toujours pouvoir assumer entièrement le produit.»

Des ingrédients sucrés permettent de sublimer la saveur particulière du gibier. Mais comme pour toute viande, la qualité passe avant la créativité pour moi, car je veux pouvoir assumer pleinement le produit. C’est pourquoi j’accorde également beaucoup d’importance à la provenance du gibier: je travaille uniquement avec des bouchers qui me garantissent que l’animal a été abattu en Suisse dans le respect des règles et avec le moins de stress possible. Car sinon, l’animal souffre et la qualité de la viande s’en ressent. Ce principe s’applique bien entendu à tous les types de viande.

«Est-ce que ma démarche est juste et est-ce que je cultive mon propre style? Ces questions sont importantes pour moi en tant que cuisinier.»

Depuis le début de ma carrière, je cherche constamment à m’améliorer. Mon prochain objectif est de lancer mon propre projet gastronomique – je n’en dis pas plus pour l’instant. Mais pour progresser, je dois aussi me poser sans cesse les bonnes questions: suis-je sur la bonne voie? Comment innover et me démarquer? Comment mieux affirmer ma signature? En ce moment, j’aime travailler avec beaucoup de fraîcheur – notamment sous forme d’herbes sauvages.