Ryan cuisine: Fourchette & Couteau 4/22

«C’est aussi valable pour le food pairing avec de la viande: les contraires s’attirent.»

Tout dépend des saveurs principales. C’est la règle dans le food pairing (combinaison d’ingrédients), notamment lorsque l’on associe de la viande à des éléments sucrés. Je me réjouissais de cette création à base de viande de porc, car elle se marie très bien avec du sucré.

«Rien n’égale la tendreté d’une poitrine de porc vraiment bien cuite.»

Pour moi, la poitrine de porc est bien plus qu’un plat hivernal réconfortant. Lorsqu’elle est cuite correctement, elle est extrêmement tendre et fond presque dans la bouche. Pour cette variante, je marine d’abord la viande à sec dans du sel pendant environ 30 minutes, puis je la cuis sous vide pendant 24 heures à 68° C. Comme garniture, j’ajoute des oignons grelots, des pickles de cerise et une aubergine cuite à la vapeur et assaisonnée de pâte miso. Un croissant de pomme de terre, découpé dans une longue et fine tranche, enroulé et cuit sous vide, complète l’accompagnement.

«Je trouve l’inspiration partout. J’invente de nombreux plats simplement en essayant.»

Que l’inspiration pour un plat vienne de la cuisine ou d’ailleurs: je trouve de nombreuses idées par tâtonnement. C’est ce que je recommande à toutes les personnes qui cuisinent souvent – professionnellement ou dans le privé. Mais je n’expérimente jamais en matière de provenance des ingrédients. Pour la viande en particulier, une relation étroite avec de bons fournisseurs régionaux est indispensable. Je travaille depuis longtemps avec «mon» boucher. Je sais toujours d’où vient la viande et lui fais entièrement confiance.