Un sous-chef passionné
Lorsqu’il délaisse sa planche de surf, c’est en cuisine que Sandro Zinggeler passe la plus grande partie de son temps, ou au marché en quête de nouveaux ingrédients. L’ancien gagnant du concours LCDJ est aujourd’hui le sous-chef de Tobias Buholzer dans le restaurant zurichois «Münsterhof», gratifié de 16 points au Gault & Millau.
Situé dans la vieille ville, le «Münsterhof» a récemment fait parler de lui en dévoilant sa nouvelle invention: le «noix gras», une imitation de foie gras à base de noix et de quelques ingrédients secrets. Cette création revient à Tobias Buholzer, le chef cuisinier de Sandro Zinggeler depuis la mi-septembre. «Une recette cool et ingénieuse», affirme Sandro.
Né en 1990, le jeune homme, qui travaillait auparavant au restaurant Rigiblick à Zurich, déclare être un très heureux sous-chef. Pourtant, l'idée de lancer son propre, projet en parallèle le démangeait, d'où son concept de «manège gastronomique», qui invite les participants à des «explorations culinaires originales». «Nous sommes trois jeunes cuisiniers, Silvio Germann du ‹Schauenstein› à Farschno, Stefano Corrado du ‹Mesa› à Zurich et moi-même», continue Sandro Zinggeler. «Nous organisons des évènements axés sur un thème spécifique. Nous créons ensuite des petits clips documentaires sur ces évènements que nous téléchargeons sur Youtube.»
Les thèmes des soirées «manège gastronomique» ne doivent pas suivre les tendances à la mode, mais refléter au contraire les intérêts et les passions des trois cuisiniers qui se trouvent à la tête du projet. Au cœur de cette démarche commune: l'envie de se consacrer à d'autres sujets que ceux qui déclenchent la frénésie médiatique actuelle autour de la haute cuisine. «Nous ne voulons pas passer notre vie à nous occuper de points et d'étoiles.»
Les jeunes cuisiniers subissent des pressions extrêmes, qu'ils s'imposent aussi à eux-mêmes en début de carrière, par exemple lorsqu'ils participent à un concours, comme Sandro Zinggeler, et que de surcroît ils le gagnent. Ainsi, au fur et à mesure, la joie de cuisiner commençait à leur manquer. Le projet de «manège gastronomique» doit donc raviver l'enthousiasme de nos trois jeunes hommes. L'idée est de «vivre la cuisine comme nous la sentons». «Un bon cuisinier crée des plats délicieux et son restaurant est plein, ce qui lui permet de bien vivre. Il n’est pas patron de points ni d'étoiles.»
Les évènements du «manège gastronomique» sont certes destinés aux gourmets, mais ils sont empreints de pure joie culinaire, pas de course aux distinctions. «Nous avons organisé notre premier évènement pour l'entreprise zurichoise de solutions d'intégration Appway. Ce soir-là, nous avons cuisiné pour 100 personnes.» Les platz ont été préparés avec les meilleurs produits locaux, mis en scène avec goût et nommés de manière humoristique, comme par exemple le «carnage zurichois» pour les joues de veau ou le «burger étourdi» en hommage à New York. Lors de ces évènements, la musique joue aussi un rôle primordial et nos jeunes cuisiniers s'en inspirent. «Un jour, nous serons peut-être les Ghostbusters de la gastronomie, ceux que l'on appelle pour organiser des évènements vraiment hors du commun.»
Bien sûr, ils sont tous employés à plein temps et disposent de peu de temps à consacrer à de tels projets, explique Sandro Zinggeler. «Mais nous tenons vraiment à réaliser nos objectifs personnels. Pour y parvenir, nous sommes prêts à fournir un effort supplémentaire à l'issu de notre quotidien consacré à la haute cuisine.» Sandro Zinggeler s’habille et se coiffe tendance. Avec sa Vespa et son job à Zurich, hissée au rang de métropole gastronomique, Sandro est presque un parangon de la revalorisation du métier de cuisinier qui s'est opérée ces dernières années. Les prochaines années lui laisseront-elles le temps de s'enfuir avec sa planche de surf en direction de la côte atlantique française ou du Costa Rica pour se remettre de ses rudes journées en cuisine? Nous l'espérons, car il serait souhaitable que ce jeune cuisinier si doué reste sur la scène gastronomique suisse. «La Cuisine des Jeunes» va continuer à suivre l'évolution de sa carrière et à couvrir d'autres grands talents aussi fascinants.
