Alexandra Knutti dans Fourchette & Couteau 1/18
Maturité professionnelle, apprentissage de cuisinière à Hilterfingen, engagement dans la restauration collective et à présent deuxième saison d’hiver à l’hôtel cinq étoiles «The Capra» à Saas-Fee. Le CV d’Alexandra Knutti ne manque pas d’intérêt.
«Fourchette & Couteau» s’en est inspiré pour proposer un défi à la lauréate du concours «La Cuisine des Jeunes»:
nous avons prié Alexandra Knutti de réinterpréter quatre plats de viande traditionnels en version haute cuisine – autrement dit, de conjuguer de bons vieux classiques carnés, très demandés en restauration collective, avec le style minimaliste de la haute cuisine tel qu’il est pratiqué au «Capra».
La première recette est celle du foie au vinaigre («Suuri Läberli»). Ce classique ne figure pas parmi les favoris d’Alexandra qui n’est pas très fan de l’odeur du foie. Mais l’exercice ne pose aucun problème à une professionnelle de sa trempe: «Les classiques font partie du répertoire. À la fin de l’apprentissage de cuisinier, on les maîtrise à la perfection. Et il y a une raison au fait que ce soit des classiques.
Ils doivent avoir quelque chose d’exceptionnel pour accéder à ce statut.» C’est précisément pour cela qu’elle a décidé, pour chacune des quatre réinterprétations, de reprendre les composants principaux du plat traditionnel, de les détourner et de les compléter par de nouveaux ingrédients contrastants ou de saison. Dans sa première création pour «Fourchette & Couteau», elle a utilisé les ingrédients classiques que sont le foie de veau, le vinaigre, les oignons, le beurre et les pommes de terre et y a ajouté des asperges, des petits pois et des fraises pour la touche printanière.
1. Foie de veau glacé
Contrairement à la version originale, le foie de veau d’Alexandra Knutti n’est pas émincé, mais servi en tranches rectangulaires. Celles-ci ne sont découpées qu’après la cuisson et le glaçage. Cela met en valeur le coeur rosé et juteux et crée un contraste intéressant avec la surface sombre du glaçage aigre-doux.
2. Hollandaise fumée
Alexandra rehausse son plat d’une sauce hollandaise fumée, pour accompagner les pommes de terre et les asperges. Son intérêt gustatif réside dans la saveur fumée, qu’Alexandra obtient par fumage préalable du beurre froid au pistolet à fumée.
3. Croustillant de pommes de terre et pommes de terre confites
Alexandra Knutti renonce aux röstis conventionnels, mais pas à l’association gagnante de la pomme de terre et du beurre que l’on retrouve dans les pommes de terre nouvelles confites au beurre et dans un croustillant aux lamelles ultrafines, qu’elle utilise pour créer un contraste de textures.
4. Purée d’asperges et de petits pois
Avec ses légumes variés, ses couleurs pimpantes et ses textures moelleuses, les «Suuri Läberli» d’Alexandra Knutti ont toutes les qualités pour devenir un classique printanier. La purée d’asperges et de petits pois crémeuse, vert vif, ainsi que la salade d’asperges et les pommes de terre confites ne manqueraient sans doute pas de séduire les végétariens.
5. Crème de foie, confiture de fraises
Le foie de veau est décliné sous une seconde forme. Alexandra Knutti le monte en crème et le sert finalement en praline tiède. Cette crème de foie de veau, d’une belle rondeur en bouche, avec une très légère pointe d’âpreté, est idéalement complétée par une confiture de fraises suave.
Magazine gastronomique «Fourchette & couteau»
Quatre fois par année, «Viande Suisse» informe les entreprises du secteur gastronomique sur les nouvelles tendances en matière de viande. Le magazine gratuit livre également des connaissances spécialisées sur la préparation optimale et présente des établissements à succès dans toute la Suisse.
