Alexandra Knutti dans Fourchette & Couteau 4/18
Il y a un peu plus d’un an, Alexandra Knutti remportait le concours de cuisine «La Cuisine des Jeunes» 2017. Une année aussi variée qu’instructive, souligne la jeune femme: «J’ai beaucoup voyagé pour Viande Suisse, j’ai pu cuisiner dans des endroits formidables et nouer de nombreux contacts.» Elle nous révèle que son travail pour «Fourchette & Couteau» lui a également ouvert les portes d’un nouvel univers fascinant:
celui de la photographie et du stylisme culinaires. Un domaine dans lequel elle se verrait bien devenir plus active. Nous nous réjouissons de la suivre! Avant de laisser Alexandra Knutti prendre son envol vers un avenir qui s’annonce passionnant, nous lui avons soumis un dernier exercice: revisiter la paupiette, un autre classique de viande, pour la cuisine haut de gamme.
«Le braisage et la forme roulée de la viande sont deux éléments essentiels de cette recette, et je les ai bien sûr conservés», explique Alexandra Knutti. Dans sa version, la classique roulade de viande garnie de chair à saucisse devient du «boeuf braisé et effiloché en croustillant de petites graines pour oiseaux, farci au mascarpone et à la pomme». La jeune femme s’est longuement creusé les méninges pour le manteau: il fallait donner à l’effiloché une forme roulée stable et «je cherchais à créer un rappel du nom». Les paupiettes s’appellent en effet «Fleischvogel» en allemand (littéralement oiseau de viande) et alouettes ou oiseaux sans tête dans certains pays francophones. Elle explique en riant qu’elle s’est alors intéressée à la nourriture des oiseaux en hiver: «Internet recommande essentiellement des graines, de la graisse et des pommes. Des petites graines composent donc le croustillant et du mascarpone et des pommes le coeur fondant de la paupiette.»
1. Purée de topinambour
Le tubercule dont le goût rappelle celui de l’artichaut se présente cette fois sous forme de purée minimaliste, simplement salée, poivrée et rehaussée d’un soupçon de crème.
2. Tartare de pommes et de topinambour
En dépit de l’hiver, un tartare de pommes et de topinambour ajoute une note de fraîcheur au plat. Pommes et topinambour crus sont coupés en petits dés et agrémentés de jus de citron, de vinaigre balsamique et d’huile pour un assaisonnement frais et relevé.
3. Paupiettes
La tranche de viande dans laquelle la farce est roulée pour une paupiette classique a disparu dans la création d’Alexandra Knutti, ou plutôt, elle a été déconstruite. Le composant principal du plat de la jeune femme est en effet une épaule de boeuf braisée dans du vin rouge puis effilochée. Bien assaisonnée et rehaussée de brunoise de légumes, cette préparation remplace la tranche de viande et entoure un coeur crémeux de pommes et de mascarpone.
4. Croustillant de gourmandises pour oiseaux
Pour que la roulade de viande effilochée ne s’émiette pas, Alexandra a eu l’idée de la paner. Elle utilise pour cela un mélange croquant de graines de chanvre et de tournesol. Pour finir, elle fait frire la paupiette. Résultat: une enveloppe croustillante et un coeur délicieusement fondant.
5. Quenelle de lard
La jeune cuisinière a transformé le lard qui entoure habituellement la paupiette en quenelle raffinée. «L’idée m’est venue alors que je me demandais ce que je pourrais faire du pain qui entre normalement dans la composition de la farce», explique-t-elle. Ici, la quenelle adopte une nouvelle forme: coupée en une tranche rectangulaire et saisie jusqu’à ce qu’elle soit joliment dorée, elle devient le piédestal sur lequel trône la paupiette.
6. Gel de canneberges
Le gel de canneberges ajoute une pointe d’acidité, de douceur et de fraîcheur ainsi qu’une touche de couleur au plat. Le goût acidulé des baies se marie à merveille avec la viande de boeuf braisée.
Magazine gastronomique «Fourchette & couteau»
Quatre fois par année, «Viande Suisse» informe les entreprises du secteur gastronomique sur les nouvelles tendances en matière de viande. Le magazine gratuit livre également des connaissances spécialisées sur la préparation optimale et présente des établissements à succès dans toute la Suisse.
