Lars fait partie de ces chanceux qui ont la vocation. Il sait depuis l’âge de 10 ans qu’il veut devenir cuisinier. Comme son père. Enfant, il l’aidait en cuisine et c’est ainsi qu’il a découvert sa passion. Une passion qui lui est restée. Lars travaille avec concentration et embellit ses créations avec un grand souci du détail.
Qu’est-ce qu’«en provenance de la forêt» évoque pour Lars? Il a choisi une noix de chevreuil chassé en Suisse. Il l’accompagne de cèpes rôtis, de croquettes aux noisettes et aux orties, d’un relish à base d'oignons rouges et de lard de sanglier, de baies sauvages marinées et de crème à l’oseille.
Tout tourne toujours autour de la viande: une fois son morceau de viande choisi, Lars réfléchit aux accompagnements qui vont bien avec. Il ne se préoccupe pas des tendances, mais tous les ingrédients doivent être de saison.
Cette fois, il a puisé son inspiration dans la nature. Lars se promenait en forêt avec son chien et réfléchissait à ce qu’elle pouvait offrir. C’est ainsi que le plat a pris forme dans son esprit. Le fait qu’il s’intéresse aux plantes et aux herbes comestibles lui a été d’une grande aide.
Puis l’invitation de «Fourchette & couteau» est arrivée et Lars s’y est mis. Deux heures et demie plus tard, il présentait un chef-d’œuvre: du gibier merveilleusement tendre, des croquettes aromatiques, un relish aigre-doux. Le tout ponctué d’appétissantes touches de couleur.
Lars Spiess
Lars Spiess a remporté le concours de cuisine national «La Cuisine des Jeunes» en 2019. Il est aujourd’hui chef de partie au Globus sur la Bahnhofstrasse à Zurich, où il peut également apporter ses propres idées. Il s’y plaît beaucoup.
Gastro-Magazin «Messer & Gabel»
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