Quand on demande à Lars quels sont ses hobbies, on constate rapidement qu’en dehors de la cuisine, son endroit préféré est la nature, que ce soit pour marcher, skier ou pêcher. «Si j’ai envie d’un poisson vraiment frais, je vais le pêcher moi-même, de préférence dans la région. J’ai attrapé celui-ci dans la Limmat», nous explique Lars en préparant son tartare de poisson. Affinée avec un peu de zeste de limette et de la crème fraîche, la truite crue est la composante «surf» de son plat.
Pour la partie «turf», Lars a prévu un special cut, un flat iron steak: «J’aime beaucoup cuisiner des special cuts, surtout pour surprendre mes invités ou mes amis avec une saveur inhabituelle.» Lars achète de préférence sa viande au magasin de la ferme Egli, dans l’Unterland zurichois. «Ma mère fait également ses achats ici. Je connais la ferme depuis mon enfance et je sais que la qualité est irréprochable.» Il cuit le flat iron sous vide pendant 24 heures à 54° C puis le fait revenir à feu vif pour la touche finale.
Lars a choisi d’accompagner la truite et le flat iron steak de chou-fleur. Les rosaces sont servies en fine purée, marinées dans du vinaigre ou encore coupées en lamelles et séchées. «J’aime préparer un produit de toutes les façons possibles», explique Lars en drapant méticuleusement le dernier chou-fleur violet sur le tartare.
Lars Spiess
Son plat de poulet lui a valu la victoire au concours de cuisine national «La Cuisine des Jeunes» en 2019, mais ce n’est que lorsque sa famille et ses amis l’ont félicité qu’il a vraiment réalisé qu’il avait gagné: «C’était une sensation fantastique et certainement pas mon dernier concours de cuisine. Je tenterai peut-être une fois la Swiss Culinary Cup.» Nul doute que le jeune chef serait tout à fait à la hauteur.
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