Lars Spiess cuisine: Fourchette & Couteau 2/20
Quand on a un chien, comme Lars Spiess, on passe automatiquement beaucoup de temps dehors. Il a commencé à s’intéresser aux plantes et aux herbes comestibles lors de ses balades en forêt et à travers champs. «Bien que je me sois créé un jardin d’herbes aromatiques entretemps, j’essaie toujours de récolter des plantes sauvages indigènes et de les intégrer dans mes plats». Il trouve l’inspiration dans des livres de cuisine, mais aussi lors d’échanges avec son coach Niklas Schneider, cuisinier à l’Hôtel Krone à Regensberg et membre de l’équipe nationale suisse des cuisiniers.
Pour la viande, Lars Spiess a cette fois choisi des racks d’agneau et des filets d’agneau de mouton miroir qu’il se procure dans une ferme biologique du Safiental (GR). Le contact direct avec le producteur lui permet de mieux contrôler la qualité et le court trajet de transport garantit la fraîcheur du produit. L’histoire à raconter aux hôtes s’écrit ainsi très aisément.
Lars Spiess sert le rack d’agneau rôti sur un lit de couscous étonnamment savoureux grâce à de la ciboulette, de la menthe pomme, du persil et de l’estragon. Lars Spiess donne également un supplément d’arômes au filet d’agneau: il le cuit dans une cocotte, à basse température et posé sur du foin humide. Il accompagne le tout d’un chimichurri de pissenlit et, pour donner une touche de couleur à son assiette, de betterave jaune. En accompagnement, il propose des crackers de quinoa à la livèche qu’il fait sécher au four à 90° C jusqu’à ce qu’ils soient croustillants.
Lars Spiess
Lars Spiess a remporté le concours de cuisine national «La Cuisine des Jeunes» en 2019. Son dernier emploi était au Bistro Franzos à Zurich. En 2020, il s’est lancé un nouveau défi, à Zurich également. Le démarrage a été un peu retardé en raison de la pandémie, mais nous t’en dirons bientôt plus sur le nouveau lieu de travail de Lars Spiess.
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