«Les proportions doivent jouer: la douceur ne doit pas dominer.»
L’aiguillette baronne est un morceau «Nose to Tail» peu connu. Je fais ressortir ses arômes pendant 72 heures sous vide à 54° C. Je la fais revenir puis la laque avec un mélange à base de miel et de soja et l’enrobe d’un fin manteau d’avoine, d’amarante soufflée et d’herbes fraîches. Je l’accompagne d’une mûre, d’une quenelle de purée de céleri, d’une raviole à la betterave farcie de purée de betterave et d’une sauce au jus de cacao. C’est un jus au goût fruité obtenu lors de la fermentation des fèves de cacao. Cela donne ainsi une composition délicatement équilibrée avec des éléments sucrés, fruités et acidulés. Le plus important lorsqu’on «sucre» la viande: les proportions.
«On trouve des idées partout: sur Instagram, chez d’autres cuisiniers, dans des livres.»
La décision de suivre une deuxième formation de pâtissier après mon apprentissage de cuisinier a été un choix de carrière délibéré. En effet, pendant mon apprentissage, j’avais remarqué que le domaine de la pâtisserie était souvent négligé en cuisine, bien qu’il offre un grand potentiel de créativité et de travail artisanal. Lors de mon deuxième apprentissage au café-pâtisserie Müller à Näfels, j’y ai vraiment pris goût. Depuis, j’intègre ce que j’ai appris dans mon travail de cuisinier, et les hôtes aiment ça! Je cherche toujours de nouvelles idées, par exemple sur les médias sociaux ou dans de vieux livres de cuisine.
«Dans la mesure du possible, je me procure la viande chez un boucher que je connais bien.»
Les special cuts tels que l’aiguillette baronne ont une texture intéressante. Leur rapport muscle/tissu est convaincant sur le plan visuel et gustatif, ce qui est le plus important pour moi. Mais l’origine de la viande est tout aussi importante. Je me fournis en viande uniquement auprès de bouchers que je connais personnellement et qui ne commercialisent que des animaux nourris et détenus conformément aux besoins de l’espèce. Je recommande d’ailleurs cette démarche à tous les cuisiniers et restaurateurs.
Ryan Oppliger est cuisinier et pâtissier au restaurant Magdalena à Rickenbach (SZ). Le jeune homme de 21 ans, originaire de Tuggen (SZ), a découvert sa passion pour la cuisine lors des cours de cuisine à l’école, où il a appris comment faire des pâtes. Sa propre machine à pâtes lui a permis d’enthousiasmer sa famille avec ses premières créations.
Magazine gastronomique «Fourchette & couteau»
Quatre fois par année, «Viande Suisse» informe les entreprises du secteur gastronomique sur les nouvelles tendances en matière de viande. Le magazine gratuit livre également des connaissances spécialisées sur la préparation optimale et présente des établissements à succès dans toute la Suisse.
