Doux comme un agneau
«Une touche sucrée apporte un petit plus à un plat de viande.»
L’association de la viande et du sucré me fascine depuis un certain temps, car des éléments sucrés apportent à un plat de viande une touche en plus: un goût légèrement frais et fruité, idéalement un peu surprenant. De plus, la douceur complète de manière optimale les saveurs salées et umami de la viande. J’aime beaucoup travailler avec de telles combinaisons pour lesquelles ma deuxième formation de pâtissier m’est très utile. Car cela nécessite beaucoup d’habileté – non seulement en matière de savoir-faire, mais aussi de composition des plats.
«Bonne qualité et régionalité vont de pair.»
Mon apprentissage de cuisinier dans un steakhouse m’a permis d’apprendre énormément de choses sur la viande. L’un des principaux enseignements que j’en ai tirés est que la bonne qualité et la régionalité vont de pair. J’ai fait une expérience marquante grâce à la viande d’agneau: lorsqu’elle dégage une forte odeur de mouton quand on la sort de l’emballage, elle a rassis trop longtemps. J’ai tout de même préparé le morceau, mais son goût prononcé l’a malheureusement rendu pratiquement immangeable. Je n’ai jamais vécu une telle situation lors de la collaboration avec nos bouchers locaux. Je sais exactement de quelles fermes de notre région proviennent les animaux, comment ils sont élevés et abattus et comment leur viande est stockée.
«Les composants sucrés s’intègrent bien dans des sauces ou des gels.»
Mon conseil: La touche sucrée dans les plats de viande doit rester discrète. Les composants sucrés conviennent particulièrement bien pour être intégrés dans des sauces ou dans des gels intéressants. Pour ce rack d’agneau printanier, je combine les arômes délicats de la viande avec différents éléments sucrés et légèrement acides: une sauce aux canneberges à base de fond de légumes accompagne la viande, le fenouil braisé est garni de pickels de fenouil et la croquette de pomme de terre panée dans le panko est garnie de gel de litchi. Une goutte de gelée d’argousier frais et brillant ainsi qu’un peu d’aneth et de cerfeuil complètent l’assiette sur le plan gustatif et visuel.
Ryan Oppliger est sous-chef junior au restaurant Magdalena à Rickenbach (SZ). Il a effectué une formation de cuisinier et de pâtissier. Le jeune homme de 21 ans de Tuggen (SZ) cumule déjà une certaine expérience. Non seulement grâce à ses deux formations, mais aussi, plus récemment, grâce à sa victoire lors du concours de cuisine «La Cuisine des Jeunes» 2021.
Magazine gastronomique «Fourchette & couteau»
Quatre fois par année, «Viande Suisse» informe les entreprises du secteur gastronomique sur les nouvelles tendances en matière de viande. Le magazine gratuit livre également des connaissances spécialisées sur la préparation optimale et présente des établissements à succès dans toute la Suisse.
