Les quatre plats que Marco Kölbener va créer durant l’année 2019 pour «Fourchette & Couteau» ont un point commun: leur ingrédient principal est une spécialité appenzelloise. Parce que le vainqueur LCDJ est un pur Appenzellois. Le premier des produits sélectionnés par Marco Kölbener est particulièrement printanier: la limonade mélisse-fleurs de sureau Flauder.
«J’ai choisi le Flauder parce qu’il est produit à proximité de Weissbad où je vis et je travaille. De plus, les fleurs de sureau, la légère acidité et la douceur de cette boisson s’accordent bien avec un plat printanier», dit Marco Kölbener pour expliquer son choix. Et d’ailleurs, le nom de la boisson est également synonyme de printemps. «La plupart de gens ne le savent pas», dit Marco Kölbener avec un sourire. Flauder (ou «Flaude» – quand il prend son accent appenzellois) signifie «papillon».
Le jeune cuisinier a ensuite réfléchi à la viande qui s’accorderait avec les composants floraux et suaves du Flauder. «J’en suis très vite arrivé au poulet.» Qu’il opte pour l’une des parties les plus populaires – la poitrine – et un morceau plutôt méconnu – le coeur – est, bien sûr, intentionnel. Marco Kölbener estime qu’utiliser tous les morceaux comestibles d’un animal est un aspect important de son travail. Les deux morceaux créent un contraste visuel et gustatif intéressant – sous forme de sandwich de poitrine de poulet garni d’une farce à base de coeur de poulet. Marco Kölbener reproduit le clair-obscur visuel de la viande avec du céleri et de la betterave rouge. Ces composants issus de la terre offrent à leur tour un contraste frais, acide et sucré avec une sauce à la crème acidulée aux fleurs de sureau et une gelée de mélisse et de sureau; avec ce dernier élément, le Flauder se retrouve finalement dans le plat.
Marco Kölbener
Après son apprentissage, le jeune homme de 22 ans est resté dans l’établissement qui l’a formé, l’hôtel appenzellois Hof Weissbad. Il dit de lui-même qu’il est un cuisinier paresseux. Difficile à croire, au vu de sa victoire au concours LCDJ et de son premier plat réalisé pour «Fourchette & Couteau». Finalement, Marco Kölbener précise: «Je suis surtout paresseux à la maison, il m’arrive même parfois de me préparer une simple soupe en sachet.»
Magazine gastronomique «Fourchette & couteau»
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