Marco Kölbener dans Fourchette & Couteau 2/19
Ils étaient assis dehors, autour d’un feu, une bière à la main. Marco Kölbener et son ami d’école primaire, devenu boulanger, qui avait amené un pain aux drêches pour accompagner la viande grillée. «En fait, les drêches sont un sous-produit de la production de bière – les résidus de malt qui restent après le brassage», explique Marco Kölbener. Il poursuit:
«Ce pain aux drêches, associé à de la viande et de la bière, était tellement bon que le deuxième produit que j’allais sélectionner pour ‹Fourchette & Couteau› m’a paru évident: la bière!» Et bien sûr, Marco Kölbener ne cuisine pas avec n’importe quelle bière: «J’ai choisi la BrandLöscher de la Brasserie Locher à Appenzell, parce que c’est celle que nous buvions ce soir-là. De plus, cette bière est très douce et légèrement sucrée grâce au malt torréfié et au malt caramel.»
Mais Marco Kölbener ne serait pas Marco Kölbener s’il n’avait pas poussé sa réflexion plus loin: «La bière m’a aussi fait penser aux Biergarten, les jardins à bière allemands. C’est pourquoi j’ai choisi de la viande de porc avec des quenelles au pain de Sils et de la salade de chou au lard comme accompagnements», raconte-t-il. Le fait que les drêches servent souvent à nourrir les porcs a été une raison supplémentaire de miser sur cette viande dans sa recette: «Il y a d’abord le faux-filet, que je farcis d’une masse aux quenelles et pane avec des drêches, puis le cou de porc, que je cuis sous vide dans une réduction à la BrandLöscher et que je laque, pour finir, avec un glaçage à la BrandLöscher et à la sauce soja.» Ne manquent que le Biergarten et une bière bien fraîche pour une soirée d’été parfaite!
Marco Kölbener
«Après la victoire au concours LCDJ, mon téléphone portable n’a pas arrêté de sonner, comme si les deux demi-cantons d’Appenzell voulaient me féliciter», raconte Marco Kölbener en riant. Il est vrai que quand on discute avec Marco Kölbener, on a l’impression qu’en Appenzell, tout le monde se connaît. Ainsi, le jeune cuisiner de l’hôtel Hof Weissbad connaît personnellement de nombreux agriculteurs et producteurs, et il a pu obtenir les drêches de BrandLöscher uniquement grâce à ses contacts.
Magazine gastronomique «Fourchette & couteau»
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