Marco Kölbener dans Fourchette & Couteau 4/19

LCDJ Messer und Gabel 4/19: Marco Kölbener
Un an, quatre fois Appenzell, quatre recettes – c’est le bilan de l’année de règne du lauréat LCDJ Marco Kölbener. Nous n’allons bien entendu pas vous priver de la quatrième création de Marco Kölbener, inspirée d’un gâteau aux épices typiquement appenzellois appelé biberli.

Pour son dernier plat, Marco Kölbener apporte une mystérieuse boîte en carton à la séance photo. Et avant de commencer à cuisiner, il résente fièrement le contenu de la boîte, à savoir six magnifiques moules à biberlis en bois de la boulangerie de ses parents. En tant que fils de boulanger, Marco Kölbener sait de quoi il parle. Pas étonnant donc qu’il crée aussi un plat autour de la plus douce star des exportations appenzelloises – le biberli.

«La douceur relevée et épicée est la caractéristique principale du biberli. Pour mon plat, j’ai donc dû choisir une viande à la hauteur de sa saveur relevée», explique Marco Kölbener. Deux morceaux de bœuf à braiser lui semblaient parfaitement appropriés: «D’une part, je travaille avec les côtes du plat-de-côtes – appelées back ribs. D’autre part, j’effiloche un morceau de poitrine, qui se présentera sous la forme de pulled beef dans l’assiette. D’ailleurs, les deux sont typiquement des morceaux de barbecue. En Suisse, c’est en été qu’on les apprécie le plus. Avec ce plat, je veux montrer que ces morceaux peuvent être également très appréciés en hiver.»

Le biberli est intégré au plat sous forme de miel d’une part – dans le glaçage des back ribs – et sous forme d’épices d’autre part. Le mélange d’épices de biberli avec lequel Marco Kölbener travaille est d’ailleurs le mélange maison secret de la boulangerie Loosmühle à Weissbad. «Il contient notamment de la cannelle, de l’anis, des clous de girofle et de la muscade – je ne peux pas vous en dire plus», lance-t-il le sourire aux lèvres. Les saveurs des épices du biberli ressortent de manière subtile dans les gnocchis de pommes de terre et la purée de chou rouge. Le biberli ne se révèle vraiment que lorsqu’on déguste les morceaux de crumble au biberli que Marco Kölbener parsème par-ci par-là dans son assiette en guise de savoureuses surprises gustatives.

Marco Kölbener

Marco ne réfléchit pas longtemps quand on lui demande ce que lui a apporté son année de règne en tant que vainqueur du LCDJ: «La participation à la compétition, et bien sûr la victoire, m’ont permis d’acquérir une grande confiance en moi. La principale leçon que j’ai apprise est de savoir encaisser les critiques. Car une bonne critique constructive te permet d’avancer. En ce sens, la compétition et tout ce qui va avec m’ont permis de progresser énormément sur le plan personnel.»

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