J’ai «exploré» de nombreux métiers, mais ce que j’ai le plus apprécié était l’atmosphère d’une cuisine de restaurant. La première fois, c’était dans la cuisine de mon oncle. Travailler dans une cuisine professionnelle avec des aliments frais et faire partie d’une équipe, c’était génial. Honnêtement, j’ai toujours aimé la bonne nourriture. Je voulais tout savoir sur la cuisine de ma mère et je l’aidais à monter des lasagnes ou à faire des omelettes.
Je continue d’apprendre d’elle et c’est certainement elle qui m’a motivé à devenir cuisinier. C’était la bonne décision. Les horaires particuliers et le dur labeur ne me dérangent pas.
Je me souviens «du jacuzzi de poules à bouillir». C’est ce que nous disions quand 15 à 20 poules mijotaient ensemble dans une sauteuse. Louis Bischofberger, notre enseignant, nous avait raconté que dans la France d’antan, même le coq le plus fier n’avait pu sauver aucune de ses poules: le roi Henri IV (1553-1610) avait promis à son peuple qu’il «mettrait la poule au pot le dimanche».
Dès que nos poules étaient cuites, nous détachions minutieusement la viande tendre des os. Nous avons appris à ne pas gaspiller des ressources. Je défends toujours le principe suivant: aucun gaspillage. Nous réutilisions aussi le fonds pour d’autres plats. De plus, je pourrais «devenir accro» à la poule au pot, un véritable concentré d’umami, une version française des ramen japonais.
Parce que les poules pondeuses arrivées en fin de course n’auraient pas à être éliminées si plus de gens consommaient de la poule au pot. À partir de l’âge de six mois env., les poules pondent entre 150 et 300 œufs par an selon les races. Vers l’âge de 18 mois, leur plumage change et elles ne pondent pas d’œufs pendant deux mois. Dans la production d’œufs moderne, personne ne peut se permettre cette interruption et la plupart d’entre nous n’aimeraient pas se priver d’œufs.
La poule est donc abattue et devient une poule à bouillir. En Suisse, près d’un demi-million de poules à bouillir par an ne sont pas valorisées. Si chaque famille suisse mangeait une fois par an une poule au pot, ce gaspillage n’existerait plus. C’est pourquoi: mangez de la poule au pot, c’est délicieux!
Magazine gastronomique «Fourchette & couteau»
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