Le rogan josh est un curry d’agneau fortement épicé d’origine perse devenu populaire au Cachemire sous l’Empire moghol. Le nom signifie à peu près «cuisson à feu vif dans l’huile». Il est cuisiné avec du yogourt, qui d’une part donne du gras au plat et d’autre part lui enlève un peu de piquant. C’est en effet à l’importante quantité de piments que le plat doit sa couleur rouge. Mais on peut aussi utiliser de la sauce tomate. La combinaison des épices avec la délicate saveur de l’agneau et l’acidité du yogourt est incomparable.
Lorsque nous avons appris à cuisiner ce plat, j’étais sceptique, car je connaissais ce produit laitier principalement dans le müesli et n’y avais jamais fait mariner de la viande. Mais j’étais très curieux – et j’y suis devenu accro dès la première bouchée.
Le rogan josh est mon plat d’agneau préféré, mais ce n’est pas la seule raison. Chez nous, les opinions sur la viande d’agneau sont très partagées. Je n’étais pas un grand fan de viande d’agneau à l’origine – ma mère disait toujours qu’elle n’aimait pas sa saveur particulière. Mais lors de ma deuxième année d’apprentissage, j’ai côtoyé cette recette pour la première fois en tant que saucier. J’ai appris à découper un agneau entier et à en utiliser tous les morceaux, de la tête à la queue.
Certains de mes camarades de l’école professionnelle étaient totalement fascinés par mon récit. À juste titre, car ce plat m’a appris l’importance de la manipulation soigneuse et responsable des aliments: selon la devise «Nose to Tail», nous devrions utiliser l’animal en entier dans la mesure du possible.
Je veux inciter le plus de gastronomes, jeunes et moins jeunes, à se poser cette question: est-ce que je cuisine de manière durable? Quelle est ma contribution professionnelle à un monde un peu meilleur? Pour moi, cela inclut l’utilisation de tous les aliments aussi complètement que possible. Lorsqu’il s’agit de viande, j’essaie donc d’appliquer le principe «Nose to Tail» – de préparer habilement et savoureusement même les morceaux les moins nobles.
Pour cela, de vieilles recettes et des plats rarement cuisinés, presque oubliés aujourd’hui, fournissent d’excel-lentes idées. Parce que grand-maman le savait déjà: «Tout réside dans l’art d’apprêter les restes.»
Magazine gastronomique «Fourchette & couteau»
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