Simon cuisine: Fourchette & Couteau 4/21
Oui, beaucoup, même! Je sais que cela peut surprendre. Mais les tripes étaient autrefois au menu de tous les restaurants. Nous l’avons appris de notre enseignant. Aujourd’hui, on en trouve encore dans certaines auberges de campagne ou dans des restaurants branchés, mais rarement chez le boucher, ou alors sur commande uniquement. Peut-être parce que beaucoup ne savent plus comment les préparer pour qu’elles soient vraiment délicieuses.
Au restaurant Kreuz à Egerkingen, nous faisions braiser les tripes à la sauteuse dans un sublime bouillon de tomates, nous les assaisonnions avec des herbes fraîches et les servions avec de la purée de pommes de terre ou des pâtes maison. Gratiné avec un peu de fromage, ce plat est un délice comme entrée chaude ou en plat principal.
La première fois que j’ai eu des tripes entre les mains, j’ai eu l’impression de tenir une morille géante. Nous avons appris à les couper à la bonne taille, à les braiser pour les rendre tendres. Sans compter qu’elles sont riches en fer, en acide folique et en vitamine A. De tous les abats, ce sont les tripes que je préfère.
Les rognons, les poumons et le foie ont meilleure réputation que la panse de la vache coupée en lamelles, mais à mon avis, elle vaut les autres morceaux. Les tripes sont également la preuve que les morceaux nobles de bœuf ne sont pas les seuls à être délicieux. Par ailleurs, mettre des tripes à la carte, c’est lutter contre le gaspillage alimentaire, car cela permet d’utiliser une plus grande partie de l’animal que d’habitude. Quand je mange des tripes, cela me rappelle mon apprentissage exigeant, mais instructif. Ce plat est donc un classique de mon apprentissage.
Ma devise, c’est le zéro déchet. Je suis contre tout gaspillage, qu’il s’agisse de nourriture, d’énergie ou d’infrastructure. J’accorde une grande importance à une utilisation rigoureuse des ressources. C’est pourquoi j’y veille aussi dans le cadre de mon travail. Et je m’engage à ce que mes collègues partagent mon idée. Avec les bonnes personnes et un état d’esprit positif, le travail devient un plaisir. Bien entendu, la qualité doit également être au rendez-vous en cuisine.
J’entends ici la qualité du travail lui-même et la qualité des produits que je transforme. C’est pourquoi je mise exclusivement sur de la viande suisse. Je n’ai jamais besoin de me préoccuper de sa qualité. «Seule la meilleure qualité compte», telle est ma devise. C’est ainsi que j’obtiens des résultats dont je peux être fier.
Magazine gastronomique «Fourchette & couteau»
Quatre fois par année, «Viande Suisse» informe les entreprises du secteur gastronomique sur les nouvelles tendances en matière de viande. Le magazine gratuit livre également des connaissances spécialisées sur la préparation optimale et présente des établissements à succès dans toute la Suisse.
