Qualité & sécurité
Les faits: Viande de veau et de boeuf suisse
Une question d’attitude
Une agriculture à petite échelle et l’une des lois sur la protection des animaux les plus strictes au monde – le bien-être des animaux est une priorité dans l’élevage bovin suisse.
La plupart des exploitations agricoles suisses sont des entreprises familiales. Elles ont souvent plusieurs sources de revenus et il est rare qu’elles misent uniquement sur l’engraissement de bœufs ou de veaux.
Les exploitations familiales comptent un nombre d’animaux raisonnable et les agricultrices et agriculteurs ont des contacts quotidiens avec eux. En outre, des lois réglementent les effectifs maximums; cela empêche également l’élevage à une échelle industrielle.
L’État encourage une détention respectueuse des animaux par des programmes tels que SST (systèmes de stabulation particulièrement respectueux des animaux) ou SRPA (sorties régulières en plein air).
Pas de lait sans viande
Produire du lait entraîne une production de viande – il s’agit d’un cycle naturel dans un système agricole qui fonctionne.
La Suisse est aujourd’hui encore un «pays laitier». Et quand on mise sur le lait, on a aussi de la viande. Car une vache ne produit du lait que si elle donne naissance à un veau chaque année.
Ces veaux – s’ils ne sont pas utilisés pour la reproduction – sont engraissés. C’est la raison pour laquelle, en Suisse, au lieu d’élever des races laitières ou à viande spécifiques, on mise souvent sur des races à deux fins. Elles produisent une bonne quantité de lait et donnent néanmoins une viande de qualité. L’une des races suisses à deux fins les plus connues est la Simmental.
La Suisse, pays d’herbages
L’herbe est la matière première la plus importante pour la production suisse de lait et de viande. La Suisse couvre elle-même 100% des besoins en fourrage grossier de ses bovins.
Pour des raisons climatiques et géographiques, seule de l’herbe pousse sur plus de deux tiers de la surface agricole utile en Suisse.
Heureusement que les bovins ont avant tout besoin d’herbe pour vivre! Le régime alimentaire adapté à l’espèce est constitué à 87% d’herbe, de foin ou d’ensilage. La Suisse couvre elle-même environ 90% des besoins alimentaires de ses bœufs, veaux et vaches. Elle produit aussi des aliments concentrés riches en protéines et en amidon, comme le blé ou le maïs. On utilise également des sous-produits de la production alimentaire pour nourrir les animaux. Seuls 10% environ des aliments nécessaires sont importés.
Blanche, rose, rouge?
La couleur de la viande de veau est encore et toujours sujette à discussions. Blanche, rose pâle ou presque aussi rouge que la viande de bœuf? Tout dépend de l’alimentation.
Il fut un temps où la viande de veau devait être aussi claire que possible – presque blanche. La viande de veau claire se différencie de la viande de bœuf sur les plans visuel et gustatif. Encore aujourd’hui, la couleur de la viande de veau justifie son prix plus élevé.
Mais d’où vient la couleur de la viande? Dès que les veaux se nourrissent de fourrage grossier comme de l’herbe ou du foin en plus du lait de leur mère, leur viande devient rougeâtre en raison de l’apport en fer. Priver les animaux de fer dans leur nourriture entraîne des carences. C’est pourquoi, depuis 2013, la loi prescrit de fournir suffisamment de fourrage grossier aux veaux pour un engraissement adapté à l’espèce.
Rien ne vaut le contrôle
Le processus d’abattage est l’étape la plus réglementée de la production de viande. Les abattoirs suisses sont soumis à des règles très strictes en matière de bien-être des animaux.
Afin de garantir une bonne qualité de la viande et le respect de l’animal, le processus d’abattage est aussi peu stressant que possible en Suisse. Selon la loi, les bœufs, les veaux et les vaches ne peuvent pas être transportés pendant plus de huit heures. Les délais d’attente à l’abattoir sont aussi courts que possible.
Les abattoirs suisses emploient des spécialistes bien formés également dans la manipulation d’animaux vivants. Des organismes indépendants contrôlent leur travail et le respect des exigences en matière de bien-être animal dans chaque abattoir.
Le saviez-vous?
Qu’il s’agisse d’une vieille vache laitière ou d’un taureau reproducteur à la retraite – en Suisse, la viande des animaux âgés est également commercialisée.
Lorsque les vaches ne sont plus utiles à la production laitière ou à la reproduction, on valorise leur viande. En moyenne, ces animaux sont alors âgés de cinq à six ans. La viande de vache est toujours destinée à être transformée, par exemple en saucisses ou en viande séchée. La viande provenant de taureaux d’un certain âge entre également dans cette catégorie.