Qualité & sécurité

Faits et chiffres: Viande d’agneau suisse

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En Suisse, il est toujours possible d’élever des moutons selon un mode proche de la nature, à savoir à grand renfort de fourrage vert et de temps en plein air. Combinée avec une loi stricte sur la protection des animaux, cette méthode permet d’obtenir une viande d’agneau suisse d’excellente qualité.

Doux et polyvalents

Les moutons et les chèvres comptent parmi les premiers animaux d’élevage de l’homme. Ils fournissent non seulement de la viande et du lait, mais aussi de la laine.

Près de 80% des exploitations qui élèvent des moutons à grande échelle en Suisse le font pour la viande. Environ 20% produisent des produits à base de lait de brebis. Ce créneau est en plein essor et les produits à base de lait de brebis indigènes helvétiques sont de plus en plus recherchés.

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En Suisse, cependant, tous les produits ovins ne font plus l’objet de la même demande. La laine de mouton suisse n’est plus qu’un sous-produit non rentable. Si elle était autrefois utilisée pour fabriquer des couvertures et des manteaux militaires, cette matière première a aujourd’hui tellement peu de valeur qu’elle est souvent brûlée. Ce- pendant, certaines entreprises transforment la laine de mouton suisse en matériaux isolants, feutre, literie ou engrais.

Une nourriture à base d’herbe

Les moutons se contentent d’une nourriture très frugale. En général, l’herbe est leur principale nourriture.

Grâce à leur système digestif complexe de ruminants, ils digèrent des fibres indigestes pour l’homme.

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Là où la culture est impossible en raison du paysage ou du climat, faire paître des moutons, des chèvres ou des bovins permet d’exploiter le sol de manière optimale. Que ce soit sur les vastes prairies du Plateau, les collines des Préalpes ou les prairies maigres et abruptes des Alpes suisses: les moutons se fraient un chemin partout et sont élevés au plus près de la nature dans les pâturages suisses. En fonction du rendement souhaité en lait ou en viande, leur alimentation naturelle à base d’herbe est complétée par des aliments concentrés à base de maïs, de blé ou d’orge.

Consommation de viande en Suisse

La viande d’agneau a une bonne réputation en Suisse. Néanmoins, les préférences des Suisses en matière de viande d’agneau sont très diverses.

La tendance est claire: la viande d’agneau est de plus en plus appréciée en Suisse. Grâce à sa production au plus près de la nature, elle bénéficie d’une bonne réputation. Par ailleurs, elle est de plus en plus consommée toute l’année, même si des pics saisonniers pendant les fêtes religieuses et en automne sont toujours marqués.

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Jusqu’ici, tout est clair. En Suisse le rack, le filet et le gigot ont la préférence Résultat: la production nationale de viande d’agneau ne parvient pas à couvrir cette forte demande en morceaux nobles dont la majorité est importée. Dans notre pays, les morceaux du quartier avant de l’agneau sont transformés en saucisses, en viande hachée ou séchée. Ils sont également utilisés dans des cuisines où la viande d’agneau fait partie de la culture culinaire.

Tout pour le bien-être des animaux

La loi suisse sur la protection des animaux définit des règles strictes pour l’élevage des moutons. Rien que pour cette raison, l’agneau indigène est le meilleur choix.

Environ 60% de la viande d’agneau consommée en Suisse est importée. Chez les gros- sistes, on trouve principalement de la viande d’agneau d’Australie et de Nouvelle-Zélande, et dans les boucheries de la viande en pro- venance de Grande-Bretagne ou de France.

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Dans ces pays, les réglementations relatives aux ovins ne sont souvent que des recommandations. La loi suisse sur la protection des animaux est l’une des plus strictes au monde. L’espace, l’agencement des étables, les temps de transport et les interventions sont réglementés et les animaux doivent être tondus au moins une fois par an.

Des races de classe

Comme pour les bovins ou les poules, l’agriculture moderne mise sur des races ovines spécifiques.

Il existe des races à viande et des races laitières parmi les moutons également, ainsi qu’une troisième lignée spécialisée: les moutons à laine.

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Parmi les lignées spécialisées, on trouve des races mieux adaptées aux terrains plats et d’autres s’accommodant mieux de zones escarpées ou tolérant mieux le froid ou la chaleur. Il existe aujourd’hui également des races de moutons qui agnellent en toute saison. Ce qui est particulièrement important pour la production de viande d’agneau, car c’est le seul moyen de produire de la viande régulièrement tout au long de l’année. Les races à viande les plus courantes en Suisse sont le Blanc des Alpes, le mouton à viande à tête brune et le Charolais suisse.

Un goût prononcé

Plus le goût de la viande d’agneau est intense, moins elle est consommée en Suisse. D’où vient ce goût plus ou moins prononcé? Ce goût typique provient d’acides gras spécifiques qui se forment quand les agneaux mangent beaucoup de céréales. Le scatol donne à la viande ce goût particulier dont l’intensité peut aller jusqu’à être ressentie comme désagréable chez nous. Cette substance est produite dans l’intestin du mouton lors de la digestion de plantes riches en protéines (par exemple le trèfle). Dans une publication scientifique, l’institut de recherche agricole Agroscope conclut que la saveur particulière de la viande d’agneau est moins prononcée lorsque les animaux sont engraissés au pâturage plutôt qu’à l’intérieur. Il paraît aussi que la viande d’agneau suisse a un goût moins prononcé que la viande de Nouvelle-Zélande et du Royaume-Uni.