«Fourchette & Couteau»
Aller au charbon
La théorie n’est pas leur truc: Monika Di Muro et Chris Bay préfèrent laisser leurs invités mettre directement en pratique ce qu’ils ont appris. «Cela vaut autant pour les hôtes de la füüri que pour nous.» Après le choix de la viande et quelques informations sur la cuisson sur le charbon, nous devenons acteurs plutôt que spectateurs. Il fait chaud, la viande grésille, nous avons immédiatement l’eau à la bouche. «Retournez la viande dès que le bord se détache, explique Chris Bay. Si du jus apparaît ensuite sur le dessus, le niveau de cuisson est à peu près à point. Mais cuire la viande directement sur le charbon signifie aussi la prendre comme elle arrive dans l’assiette. Opter pour ce mode de préparation, c’est aussi lâcher prise. Ça fait partie du jeu.» On ne trouve donc pas de thermomètre ou d’autres ustensiles à la füüri. Chris Bay préfère que l’on se consacre entièrement au produit et à la préparation tout en restant ouvert-e aux surprises. «La cuisson directe sur le charbon est idéale pour cela.»
Jouer avec le feu
Pour réussir à se passer de grille, il faut que le charbon ait brûlé assez longtemps et qu’une couche de cendres blanches se soit formée. «La température de 300 à 400° C permet alors de jouer avec les pics de chaleur.» En plus de la fumée, ce sont eux qui rendent la viande cuite au charbon si savoureuse. La barrière de vapeur qui se forme évite de manière naturelle que la viande ne brûle sur de grandes surfaces. Chris Bay enrichit parfois le spectacle gustatif avec des pics de sel, mais trouve là aussi que: «Tout est possible, rien n’est obligatoire.» Seul le choix de la viande est limité: «Les très hautes températures et le gras font plutôt mauvais ménage. Il vaut donc mieux placer les morceaux riches en graisse et les saucisses sur une grille. Sinon, la méthode convient pour presque tous les morceaux, même les moins chers.» Ceci est particulièrement important pour Monika Di Muro et Chris Bay: «Le charbon et la fumée ne mettent pas que les morceaux nobles en valeur, loin de là.»
Aiguillette baronne découpée, avec flocons de sel marin, ketchup à la fraise cuit sur le feu et feuilles de menthe. Au contraire du caveman steak, ces morceaux ne sont restés que très peu de temps sur le charbon.
Éveil des cinq sens
Pour donner plus de saveur et de tendreté à la viande, les cuisiniers du feu la laissent volontiers rassir deux à trois semaines dans un sac sous vide. Comme l'aiguillette baronne que nous avons choisie. «Un morceau peu fibreux et en même temps très savoureux, une combinaison rare», explique Chris Bay. Après quelques minutes sur le charbon, la viande est tendre, juteuse et aromatique. Il ne reste qu’à enlever le charbon en secouant, saler légèrement et ajouter un peu de ketchup à la fraise, également cuit sur le feu. Nous mangeons avec les mains, en nous léchant les doigts – des couverts ne feraient que retarder le plaisir.