Gastronomie régionale et moderne

«Les produits de luxe traditionnels ne m’intéressent plus depuis longtemps», déclare le cuisinier et restaurateur Damien Germanier. Il ne mâche pas ses mots et suit une ligne claire. Le style de Damien Germanier a évolué au cours de ses 15 années d’indépendance, passant d’une cuisine de brasserie à une gastronomie raffinée avec 17 points au Gault&Millau et une étoile au Guide Michelin. C’est un passionné: «Les produits que j’utilise sont restés les mêmes. Car pour moi, une cuisine haut de gamme et raffinée se définit par la qualité des matières premières et par le savoir-faire du cuisinier ou de la cuisinière.»

Rien d’exotique

Le chef explique que c’est aussi la raison pour laquelle il a depuis longtemps banni de sa cuisine les produits de luxe comme le foie gras, le homard, le caviar ou les produits exotiques. «Ces produits ne font effet que par leur statut. Ils ne nécessitent pas de grandes compétences en cuisine.» Les stars de la cuisine de Damien Germanier sont donc des aliments simples, de qualité et de la région, que le cuisinier se procure directement auprès des productrices et producteurs. Soit dans diverses exploitations maraîchères et fruitières produisant même des kiwis et des agrumes dans le Bas-Valais ou au bord du lac Léman, soit chez divers pêcheurs du même lac. Ou encore exclusivement chez son boucher de confiance, avec lequel Damien Germanier travaille depuis de nombreuses années.

L’animal en entier

Damien Germanier connaît le maître boucher David Blanc d’un précédent emploi dans le canton de Fribourg. Et même si David Blanc ne travaille pas directement dans le Bas-Valais, Damin Germanier lui est toujours fidèle. «Nous nous comprenons parfaitement. Je sais comment il travaille, avec quelle conscience il choisit ses animaux, où il les fait abattre et qu’il mature la viande le temps nécessaire après l’abattage.» Damien Germanier et son boucher sont aussi d’accord sur l’utilisation de l’animal en entier: «Si vous voulez manger du filet chez moi, il faut venir le bon jour», sourit le cuisinier. Car ce n’est pas fréquent, un animal n’ayant qu’un seul filet.

Une intéressante variété

Afin de valoriser le plus possible un animal, Damien Germanier propose un menu surprise comprenant jusqu’à dix plats plutôt qu’une carte. Les différents plats changent presque tous les jours en fonction de l’offre. Outre du poisson, chaque menu comprend toujours deux à trois sortes de viande différentes. En dehors de la saison de la chasse, Damien Germanier mise surtout sur du porc, de la volaille et du bœuf. Le cuisinier intègre également des abats tels que du foie, des rognons, de la cervelle, du museau, de la langue ou du cœur dans presque tous les menus. La queue de bœuf est d’ailleurs le morceau préféré de Damien Germanier: «Contrairement aux pièces à faire revenir à feu vif, la queue de bœuf offre une grande créativité. De la terrine aux farces pour raviolis, ce morceau est très polyvalent. Il permet de montrer vraiment ce que l’on sait faire.»

Permis d’informer

Le restaurateur Damien Germanier mise autant sur la régionalité que sur la valorisation globale de ses produits. Sans hésiter, il sert régulièrement des abats à ses clients. Il est conscient que «de nombreuses personnes évitent ces morceaux», ils ne sont donc jamais l’élément unique ou principal d’un plat. «Mais en tant que restaurateurs, nous pouvons éduquer le palais de nos clients», estime-t-il. Il n’hésite donc pas à recourir à quelques astuces. Notamment lorsqu’il présente à sa clientèle des abats de manière pas trop évidente, un peu cachée. Cela fait toujours de l’effet: «Les gens sont souvent étonnés de la saveur délicieuse d’un plat en apprenant après coup ce qu’ils ont réellement mangé.