«Fourchette & Couteau»
Viande et légumes (presque) d’à côté
Lorsque nous entrons dans la cuisine du Löwen à Bangerten cet après-midi-là, Julia Pfäffli est en train d’ajouter une bûche. Car on y cuisine comme autrefois: sur un fourneau «alimenté par le bois de notre forêt», dit la cheffe de cuisine et aubergiste, donnant ainsi le ton de notre conversation. Que ce soient les pommes de terre pour les röstis, les frites et la purée, le colza et le tournesol pour l’huile, le blé pour la farine, les fruits pour les desserts, les jus et les eaux-de-vie, les œufs, les noix, les légumes et les herbes – les produits cuisinés au Löwen proviennent presque tous de la ferme attenante. Les bouquets de fleurs sur les tables sont également faits maison. La sœur de Julia Pfäffli, Anja Winkelmann, s’occupe de la ferme, qui comprend entre autres 200 arbres à haute tige, près de 160 poules et un troupeau de vaches allaitantes. Les deux sœurs ont repris l’exploitation de leurs parents. «À l’époque de mes grands-parents et arrière-grands-parents, l’auberge servait plutôt à boire, la nourriture est venue plus tard. Mes parents ont été les premiers fous à gérer le restaurant et la ferme avec cette exigence», explique Julia Pfäffli.
Ragoût de queue de veau sur purée de pommes de terre maison: au Löwen, à Bangerten, on applique à la lettre le «Nose to Tail», de préférence dans le cadre d’une étroite collaboration familiale.
Julia Pfäffli (à droite) et Anja Winkelmann (à gauche) sont respectivement l’aînée et la cadette de cinq sœurs.
Animaux entiers, engagement total
La cuisine régionale lui a donc été inculquée dès son plus jeune âge. Tout comme la conscience que la viande n’est jamais juste un produit, mais qu’elle est toujours liée à un être vivant. Cette attitude détermine encore aujourd’hui les achats de viande de Julia Pfäffli. Le veau pour le ragoût de queue de veau a été élevé dans l’exploitation de son beau-frère et abattu par le frère de celui-ci, elle achète les porcs chez le boucher du village ou à la ferme bio. Elle participe même à la chasse une fois par automne en tant que rabatteuse et achète des brocards afin de disposer de gibier suisse dès le début de la saison. Les bouchoyades sont également une tradition. «Nous y découpons tout nous-mêmes et servons pendant une semaine nos propres boudins, saucisses au foie et à rôtir.» Comme pour de nombreux autres classiques suisses, elle s’en tient aux recettes de son père. «La bouchoyade a toujours été sa grande passion. Après son décès soudain l’automne dernier, nous honorons son héritage.»
Quand y a-t-il quoi et combien? C’est le principe quotidien de la cuisine régionale de Julia Pfäffli, mais aussi le défi et le moteur de sa créativité: «Mettre l’accent sur la région et la saison me force à rester flexible.»
De la terre à l’assiette: le raifort que Julia râpera tout à l’heure sur le ragoût de queue de veau.
Un artisanat mâtiné de technique
C’est également à Hans Pfäffli que l’on doit l’association de l’artisanat traditionnel et de la technique moderne. «Cuisiner exclusivement des plats maison et de saison demande beaucoup de main-d’œuvre, explique Julia Pfäffli. C’est là que de nouveaux appareils sont parfois utiles. Le surgélateur rapide, par exemple. Ou, comme à l’époque, le Pacojet. Mon père était alors l’un des premiers à en utiliser un.» Avec ou sans assistance technique, on cuisine à coup sûr avec des ingrédients régionaux.