Flat iron, aiguillette, entrecôte, côte couverte – le choix est énorme et l’explosion de saveurs est à la hauteur des promesses faites par Ursula et Thomas lorsqu’ils nous ont vanté les mérites de la viande. Une seule bouchée su!t pour que les amateurs que nous sommes perçoivent immédiatement la di"érence avec d’autres races de bœuf et comprennent que la viande de wagyu est bien supérieure. L’umami est omniprésent, avec en plus des arômes de noisettes, de caramel beurre salé et des notes minérales, une sensation magnifiquement beurrée au palais. Un plaisir durable, dans le meilleur sens du terme. Incapables de résister, nous nous resservons généreusement.
Beaucoup d’efforts et à la clé, beaucoup de goût
Prenant l’exemple de la côte couverte, Thomas explicite les nombreux atouts du wagyu: «Grâce au persillage caractéristique, on peut se contenter de saisir brièvement des morceaux qui, pour d’autres races, devraient mijoter longtemps pour être tendres.» Et comme la graisse commence à fondre dès les basses températures, la côte couverte de wagyu saisie quelques instants sera aussi juteuse que l’entrecôte. Voilà qui réduit considérablement le temps de préparation. Il en va autrement de l’élevage et de la détention de la race, ce qui nous amène à la question la plus brûlante concernant le wagyu, celle de son prix. «Tout le monde adore ce produit, le seul hic est son prix.» L’expérience commerciale de leur entreprise, Berner Wagyu, le montre. Et de poursuivre: «Il faut savoir une chose: nous ne vendons pas la viande plus cher juste parce que c’est du wagyu. Mais parce que le chemin menant à la vente e"ective est long et complexe. Les animaux passent jusqu’à trois ans et demi chez nous. Ce surcroît de travail et ce besoin d’infrastructure accru se répercutent immanquablement sur le prix.» Ursula et Thomas établissent une comparaison avec Natura Beef: «Sur la période durant laquelle nous élevons une génération de wagyus, nous pourrions vendre quatre générations Natura Beef.»
Du lait à la viande
Et pourtant, ils ne voudraient pas faire autrement. Élever le bœuf wagyu est une décision qu’ils ont prise très consciemment. «Avant, nous avions une exploitation laitière. Mais il s’est avéré que les horaires de traite dictés par la collecte du lait n’étaient pas notre truc à long terme, raison pour laquelle nous avons décidé, après le départ de mon beau-père, de vendre les vaches laitières», explique Thomas. Lorsque nous avons commencé à chercher une nouvelle orientation pour notre exploitation, cela nous est apparu clairement: nous voulions explorer un nouveau créneau, une niche dans laquelle une évolution était encore possible. Au final, c’est une émission de télé consacrée aux wagyus qui nous a donné le déclic. «La race nous a immédiatement fascinés et nous nous sommes lancés dans des recherches.» L’association suisse des éleveurs de wagyus nous a mis en contact avec un importateur australien à qui nous avons acheté une femelle. Et nous avons ainsi constitué pas à pas notre cheptel. Une voie qui a exigé beaucoup d’eux: «Avant que les wagyus nous rapportent de l’argent, il nous a fallu beaucoup de persévérance: nous avons démarré en 2013 et il a fallu attendre 2017 pour que nous réalisions notre première vente. Cette prise de risque et cette soif d’ex- périmentation ont uniquement été possibles en exerçant en parallèle nos premiers métiers d’ingénieure et de technicien en construction.»
Des prix avantageux grâce aux achats en grandes quantités
Mais à partir de 2017, l’activité se développe de façon impressionnante. Les restaurateurs et les particuliers sont séduits par le wagyu bernois. Ainsi, Domingo S. Domingo du Mille Sens en achète 30 kilos dès le premier abattage et compte aujourd’hui encore parmi les clients enthousiastes. Pendant la pandémie de coronavirus, les particuliers prennent le relais des restaurateurs, si bien qu’Ursula et Thomas auraient actuellement la capacité d’approvisionner davantage de restaurants. «Nous sommes conscients que l’acquisition de bêtes entières ou de demi-bêtes mobilise beaucoup de capital. Néanmoins, lorsque l’on achète en grandes quantités, le prix est nettement plus intéressant. Et en fin de compte, l’investissement est payant.» Il n’y a pas à hésiter.
La voix du restauranteur: Mille Sens Berne
«Pendant mon apprentissage et durant la période que j’ai passée au sein de l’équipe nationale de cuisiniers australienne, j’ai cuisiné régulièrement du wagyu. Au départ, j’avais du mal à en trouver en Suisse. Des producteurs comme Berner Wagyu sont une aubaine pour moi. Des bœufs élevés à quinze minutes d’ici selon les directives Bio – c’est une histoire que j’aime raconter dans l’assiette de mes clients. Chaque année, nous organisons même une «Metzgete» de wagyu, et servons, avec le bowl de tartare de bœuf, du beurre aux greubons, obtenu à partir du gras de nos bœufs.»
Domingo S. Domingo, Chef de cuisine et copropriétaire du Mille Sens