Connaissance de la viande
En affaires avec Platzhirsch
Rafael Hänni et Michael Früh nous attendent en haut du village de Vitznau. Derrière nous, le lac des Quatre-Cantons, devant nous, le massif du Rigi. Rafael Hänni est au téléphone. «Il fait descendre la télécabine», nous informe Michael Früh. Et voilà qu’elle sort du brouillard: la cabine bleue et jaune qui va nous emmener chez Mischa Hofer et ses bovins.
Des zébus dans le brouillard – Mischa Hofer élève des zébus nains et des bovins Aubrac, dont Michael Früh et Rafael Hänni transforment la viande au Werkhof à Berne.
Les deux cuisiniers montent eux aussi pour la première fois à la ferme de leur fournisseur. Rafael Hänni raconte: «Je travaille depuis longtemps avec Mischa Hofer, mais il n’habite ici que depuis peu.» La relation d’affaires et l’amitié entre Rafael Hänni et Mischa Hofer ont commencé près de Berne. «Mischa Hofer est chasseur et me fournissait notamment en cerf bernois lorsque je cuisinais au Schloss Oberhofen», se souvient Rafael Hänni.
Fournisseur de viande de confiance
Aujourd’hui, Rafael Hänni dirige le restaurant Werkhof à Berne avec Michael Früh et Fabienne Lüdi. Mischa Hofer est leur unique fournisseur de viande et leur livre, outre du gibier, de la viande de différents animaux de rente. Car Mischa Hofer est bien plus qu’un chasseur: il commercialise la viande de petites exploitations. Avec son entreprise Platzhirsch Fleischspezialitäten GmbH, il fournit principalement la restauration suisse.
Mischa Hofer a un CFC d’agriculteur et possède sa propre ferme bio à Hinterbergen, au-dessus de Vitznau. Il est l’un des deux spécialistes autorisés à pratiquer l’abattage à la ferme en Suisse. Dans le cadre de cette fonction, il se déplace dans tout le pays. «Mischa Hofer nous garantit la meilleure viande provenant d’un élevage respectueux des animaux.» Pour Mischa Hofer aussi, la collaboration avec les cuisiniers du Werkhof est une aubaine: «Ils s’intéressent à la globalité, ils sont cohérents et prêts à faire des efforts.
Un effort qui en vaut la peine
Rafael Hänni et Michael Früh, du Werkhof, n’achètent que des demi-animaux ou des animaux entiers, la manière la plus durable de travailler avec de la viande pour eux. «Nous recevons chaque fois entre 30 et 150 kilos de viande. Assez pour environ six semaines, explique Michael Früh. Nous établissons un plan pour cette période et décidons ce que nous allons congeler et ce que nous utiliserons de suite.» Rafael Hänni ajoute: «C’est un privilège. Nous faisons ce que nous voulons et ne nous ennuyons jamais en cuisine.»
Actuellement, les deux hommes transforment les derniers morceaux d’un zébu nain élevé par Mischa Hofer sur le Rigi. Deux cabris de chèvre Boer de la ferme de Mischa Hofer sont déjà commandés. Pour des raisons de place notamment, les cuisiniers veillent à ne jamais avoir trop de viande en réserve. Dans les semaines à venir, ils prépareront principalement des variations à base de viande de chèvre. Pendant la visite de la ferme sur le Rigi, ils discutent déjà de ce que Mischa Hofer pourrait leur livrer ensuite. «Du veau», réfléchit Mischa Hofer à voix haute, de son troupeau d’Aubrac en Haute-Argovie, qui comporte exceptionnellement un veau. Ce jour-là, ils ne concluent aucun accord. La nouvelle carte du Werkhof montrera dans quelques semaines ce que Platzhirsch aura pu fournir.
Actuellement, Rafael Hänni et Michael Früh transforment la viande d’un zébu entier. Le tartare est préparé avec du rumpsteak.