La qualité et le goût de la viande sont liés, tu seras certainement d’accord avec nous. Mais sais-tu que l’alimentation des animaux y joue un rôle? Sepp Dähler, de Stein, en Appenzell, a une philosophie très personnelle. En plus d’une viande de qualité, il livre une histoire fascinante.
Honneur à la bière appenzelloise
La viande de bœuf de Sepp Dähler se caractérise par un cycle de production régional, un fourrage durable et un élevage adapté à l’espèce. Tout a commencé il y a vingt ans et s’appelle aujourd’hui «Kabier». Sepp Dähler vend sa viande de bœuf aux particuliers et au secteur de la restauration sous cette appellation. Si vous lui demandez où il a trouvé cette idée, il vous répondra sérieusement «au fond d’un verre de bière». En effet, son bétail est principalement nourri avec des sous-produits de la production de bière.
De précieuses protéines
La bière est brassée avec des céréales. Ce qui en reste, c’est du malt lessivé, c’est-à-dire des drêches: un produit riche en fibres et en protéines, qui n’a plus d’utilité dans le processus de brassage. En Suisse, les drêches sont principalement utilisées dans l’élevage bovin. Sepp Dähler se fournit en drêches auprès de la brasserie Locher, en Appenzell, pour laquelle il cultive également des céréales depuis vingt ans. «De cette façon, tout reste local, et je ne dépends pas d’aliments protéinés provenant de l’étranger. Et plus important encore: je transforme de précieuses protéines n’entrant pas dans l’alimentation humaine.»
Un ingénieux plan d’affouragement
Pour des animaux détendus et en bonne santé, et une viande d’excellente qualité, Sepp Dähler a mis au point un plan d’alimentation spécial avec l’École d’agriculture de Flawil. Outre des drêches, ses animaux sont nourris de foin, de glumes de malt et d’un mélange de céréales; quant à la boisson, la levure de bière vient compléter l’eau qu’on leur donne. Il s’agit aussi d’un sous-produit de brasserie qui fournit des minéraux et des vitamines naturelles. Sepp Dähler brosse également le pelage de ses animaux avec cette levure de bière deux fois par jour.
Le fourrage seul ne fait pas la viande
Sepp Dähler doit fréquemment répéter que «malgré tous ces sous-produits de brasserie, ma viande n’a ni un goût de bière ni un autre goût particulier. Ma viande a un goût de viande. Nos animaux sont en bonne santé et affectueux non seulement parce que nous leur donnons une nourriture particulière, mais aussi parce que nous leur portons de l’attention.» Comment cette alimentation influence-t-elle la qualité de la viande? «En veillant aux différents composants de la nourriture, nous mettons tout en œuvre pour que la viande et la graisse musculaires se forment dans de bonnes proportions et aient une bonne structure. Je cherche à obtenir une viande rouge foncé et joliment marbrée. La graisse est ferme et blanche. Mais le fourrage n’est qu’un facteur parmi d’autres. Tout doit s’harmoniser pour obtenir une bonne viande: la race et le sexe de l’animal, l’abattage et la maturation de la viande.»
La viande a-t-elle un goût différent en fonction du fourrage?
Les différences de goût ne sont perceptibles que dans des cas extrêmes – lorsque l’on compare directement la viande d’un animal nourri exclusivement d’herbe avec la viande d’un animal nourri exclusivement de céréales. La structure et la composition de la viande peuvent cependant varier en fonction de l’alimentation: plus d’herbe donne un meilleur ratio oméga-6/oméga-3 sans acides gras trans nocifs, plus de céréales donnent une graisse plus blanche.
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Un bovin peut se nourrir d’herbe uniquement. Une alimentation sans herbe par contre serait néfaste. Pour que la digestion complexe des ruminants fonctionne correctement, il est essentiel que le fourrage contienne une certaine quantité de fibres brutes fournies par de l’herbe, du foin et de la paille.
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Les animaux qui doivent être performants reçoivent un complément sous forme d’aliments concentrés: les vaches laitières pour la production de lait, les bœufs pour développer des muscles et de la viande. En tant que fournisseur d’énergie, les aliments concentrés contiennent une forte concentration de substances nutritives telles que de l’amidon, des glucides et des protéines. On trouve tout cela dans du maïs, du blé, de l’orge, du millet ou du soja notamment.
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Plus un animal doit être performant, plus il a besoin de minéraux. Afin de prévenir des symptômes de carence, on leur donne des minéraux tels que du calcium, du phosphore et du magnésium.
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Pour pouvoir être conservée, l’herbe est fermentée, à savoir ensilée. Elle garde ainsi sa fonction d’agent structurant pour la digestion des ruminants. Outre de l’herbe, on peut également ensiler du maïs entier, c’est-à-dire les tiges et les épis, pour les fermenter. L’ensilage de maïs est donc à la fois un aliment concentré et un fournisseur de fibres.
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Au cours des premières semaines de sa vie, un veau se nourrit uniquement de lait. Il ne commence à manger du foin ou de l’herbe qu’après quelques semaines. La viande de veau, qui est de couleur claire en raison de l’alimentation en lait, devient rose en raison du foin riche en fer. Toutefois, cela n’a pas d’effet sur la qualité de la viande en termes de valeur gustative.
