Connaissance de la viande
Patric et ses reines
Sur ses jambes robustes, elle sort de l’étable. Elle arrive à hauteur d’épaule de Patric Dillon, son propriétaire. Sa stature est impressionnante: Virgina, 6 ans, musculeuse, env. 750 kilos, douce, forte de caractère, est une combattante prometteuse. C’est l’une des 50 vaches d’Hérens du restaurateur et marchand de meubles Patric Dillon. Tout a commencé par hasard: il y a dix ans, il a reçu deux vaches d’Hérens en échange de deux lits. «Cela a été le début de ma carrière d’éleveur», dit-il en riant. Outre la beauté et la douceur de ses animaux, il admire surtout leur engagement dans l’arène.
La tradition des combats de reines
À l’origine, les vaches d’Hérens fournissaient du lait et de la viande. La demande de vaches laitières plus performantes a failli entraîner leur disparition. La race a survécu grâce aux démonstrations de combats. Les vaches d’Hérens se battent d’instinct pour établir une hiérarchie entre elles.
Depuis les années 1920, des démonstrations sont organisées en Suisse romande, en Valais et dans la vallée d’Aoste. «Ces combats sont spectaculaires, mais inoffensifs, explique Patric Dillon. Les vaches choisissent leurs adversaires et abandonnent dès qu’elles sentent qu’elles vont perdre. La gagnante est désignée reine.» L’élevage de vaches d’Hérens est rentable mais exigeant. Les vaches sont prêtes à combattre à trois ans environ, mais toutes n’en ont pas l’étoffe. Patric Dillon exerce aussi passionnément son métier d’hôte: «La viande des vaches d’Hérens est une délicatesse. Elle est rouge foncé, aromatique et peu grasse», s’enthousiasme-t-il. Et on constate qu’il est aussi fier de ses vaches dans l’arène que de leur viande.»
Patric Dillon a transformé un heureux hasard en une recette à succès qui allie régionalité et plaisir.
Expérience gastronomique d’Hérens
Lorsque l’on rend visite aux vaches de Patric Dillon en sa compagnie, sa passion saute aux yeux: des étables d’une propreté exemplaire, des animaux beaux et sains réalisant des performances et produisant une excellente viande.
Elle l’a poussé à ouvrir l’Eringer-Lodge à une vingtaine de minutes de ses étables, à Ottenleuebad, dans le canton de Berne. En été, les vaches de Patric Dillon vivent dans les prairies autour du lodge. «Notre clientèlepeut ainsi les observer et constater que les animaux dont nous servons la viande se portent bien», explique Patric Dillon. Pour la clientèle, le contact direct avec les animaux et avec leur propriétaire garantit la transparence et la meilleure viande issue d’un élevage respectueux des animaux.
Patric Dillon propose un concept qui fait parler de lui et qui attire la clientèle. Les morceaux nobles servis à l’Eringer-Lodge proviennent de jeunes boeufs et de vaches.
Patric Dillon fait transformer la viande des vaches plus âgées en saucisses et en viande séchée en Valais, où il l’utilise pour des burgers d’Hérens. Son activité d’hôte le passionne également. La plupart du temps, il s’occupe lui-même du barbecue. Et il ne manque pas de passer à chaque table et de recevoir des éloges pour sa viande.