«Fourchette & Couteau»
Pleins feux sur le grill
Dès l’entrée dans l’Ampersand, le regard se porte vers la gauche. Là, sur le seuil de la cuisine ouverte, le feu qui va bientôt servir à préparer la majeure partie du repas flambe et crépite. Le reflet des flammes, qui fait immédiatement son effet à la fois fascinant et intime, plonge les clients dans l’ambiance de barbecue. Du bois de hêtre de Lucerne alimente le feu, en accord avec la philosophie d’achat (de la viande) «Härkonft met Härzbluet» («passion pour la provenance») de tous les établissements du groupe Tavolago.
Grillade pour toutes et tous
À l’Ampersand, tout tourne autour de la saveur de grillé, de la salade au dessert, en passant par tous les ingrédients. «Nous ne nous considérons pas comme un steakhouse classique, mais comme un restaurant de grillades. Outre les viandes les plus diverses – 100% d’origine locale – notre grilleur prépare tout sur le gril: les oignons et les croûtons pour la salade, les salsifis accompagnant le riz aux betteraves argovien et même notre soupe de tomates doivent leur goût incomparable au barbecue.» Les tomates sont cuites avec leurs panicules pendant la nuit sur les braises restantes du gril du soir. «Elles prouvent à merveille que la chaleur, la fumée et la saveur de grillé ne rendent pas seulement la viande meilleure, mais aussi tout le reste.» L’Ampersand offre tout ce que les carnivores peuvent désirer, des morceaux nobles aux special cuts. Le plat à partager avec du bœuf, du poulet, de l’agneau et des saucisses est la star, suivi de près par le teres major (petit tender). Autrefois lancée comme «Cut of the week», cette pièce du boucher s’est rapidement fait une place de choix sur la carte. «C’est pour cette raison que nous proposons chaque semaine un autre special cut, explique Sandro Pucher. Nos hôtes doivent pouvoir goûter de nombreuses spécialités autres que celles qu’ils connaissent déjà.»
Tendre comme un filet, mais à la saveur plus prononcée: le teres major, également connu sous le nom de petit tender, fait partie des special cuts les plus appréciés à l’Ampersand. Servi ici avec des pommes de terre au romarin.
Tout l’art du niveau de cuisson
Peu importe ce qui se trouve sur le gril: préparer de la viande sur un feu ouvert est un art qui nécessite un grand savoir-faire. «Le feu est parfois imprévisible. Notre grilleur doit donc avoir un flair infaillible pour les niveaux de cuisson et connaître aussi bien la viande que la technique de grillage.» L’homme au barbecue fait ainsi penser à un chef d’orchestre dans sa façon de déplacer les morceaux de viande d’une zone de température à l’autre et illustre parfaitement l’expérience nécessaire pour utiliser le feu comme moyen de cuisson.