Glacer

Dans le jargon professionnel, on appelle «glaçage» le mijotage de viande claire. Comparée à la viande rouge, la viande claire contient une plus grande quantité de substances gélatineuses qui se dissolvent lors de la cuisson et forment une sorte de glaçage. Afin de renforcer cet effet, tu peux arroser régulièrement une viande claire avec le liquide de mijotage pendant la cuisson. La viande délicate se dessèche moins et se pare d’une brillance appétissante.