Principes de base: caractéristiques des huiles
«Vergine» = «vierge» = «pressée à froid»
Ces dénominations cachent une information sur le taux d’acidité. Pour une huile «vergine», c’est-à-dire «vierge», celui-ci ne dépassera pas 2 %, ce qui garantit une saveur agréable. «Extra vierge» désigne une huile de qualité encore supérieure dont le taux d’acidité ne doit pas dépasser 0,8 %. De plus, les huiles vierges sont pressées à froid. Cela signifie que la matière première n’est pas chauffée avant le pressage, ce qui permet de conserver de précieux composants et le goût naturel.
Raffinées
Les ingrédients des huiles raffinées sont chauffés avant le pressage, ce qui augmente le rendement. Cependant, des composants et une partie importante du goût d’origine sont perdus. Les huiles raffinées peuvent être chauffées à très haute température et conviennent ainsi à la friture.