Huiles et graisses en cuisine

Principes de base: caractéristiques des huiles

«Vergine» = «vierge» = «pressée à froid»

Ces dénominations cachent une information sur le taux d’acidité. Pour une huile «vergine», c’est-à-dire «vierge», celui-ci ne dépassera pas 2 %, ce qui garantit une saveur agréable. «Extra vierge» désigne une huile de qualité encore supérieure dont le taux d’acidité ne doit pas dépasser 0,8 %. De plus, les huiles vierges sont pressées à froid. Cela signifie que la matière première n’est pas chauffée avant le pressage, ce qui permet de conserver de précieux composants et le goût naturel.

Raffinées

Les ingrédients des huiles raffinées sont chauffés avant le pressage, ce qui augmente le rendement. Cependant, des composants et une partie importante du goût d’origine sont perdus. Les huiles raffinées peuvent être chauffées à très haute température et conviennent ainsi à la friture.

Les principales huiles de cuisson

Huile d’olive

Une bonne huile d’olive n’est pas trop amère, mais aromatique, avec un goût fruité et de noix. Tu devras donc souvent recourir à de l’huile extra vierge coûteuse que tu utiliseras avant tout pour une touche finale. En ajoutant quelques gouttes sur une pièce de viande, tu obtiendras une délicate saveur méditerranéenne. Si tu as de l’huile d’olive vierge chez toi, tu peux aussi l’utiliser pour le rôtissage. Mais si une fumée se produit dans la poêle, c’est que le point de fumée est atteint et que l’huile est trop chaude. Dans ce cas, évite de l’utiliser.

Huiles aromatiques

Tu as le choix entre différentes huiles pour rehausser ton plat d’une saveur originale. Quelques gouttes suffisent souvent, car leur arôme est très intense. L’huile de sésame notamment est très appréciée dans la cuisine asiatique, et l’huile de graines de courge donne un goût de noisette aux plats. Laisse libre cours à ton imagination, mais mieux vaut ajouter ces huiles après la cuisson, car leur point de fumée est généralement très bas.

Les principales graisses de cuisson

Saindoux

Il y a cinquante ans, on trouvait du saindoux dans toutes les cuisines. Rien d’étonnant à cela, car l’adjonction de saindoux apporte un petit plus aux repas revigorants et aux plats en daube. Le saindoux, qui n’est rien d’autre que de la graisse de porc, peut par ailleurs être chauffé à très haute température. Pour que le saindoux ne rancisse pas, il doit être conservé dans un endroit frais et à l’abri de la lumière. Au fait: le saindoux est parfait en pâtisserie également, notamment pour la confection de sablés sucrés. Tu peux l’acheter à la boucherie.

Suif de bœuf

En cuisine, il est surtout utilisé comme graisse de cuisson. Le suif de bœuf a un goût très marqué, particulièrement bien mis en valeur lorsqu’il est associé à certains plats de barbecue fumés. Le suif de bœuf joue un rôle non négligeable dans l’économie, mais pas pour ses applications culinaires. Il est en effet très prisé par l’industrie cosmétique.

Graisse d’oie et de canard

La graisse d’oie joue un rôle important dans la cuisine d’Europe de l’Est et la cuisine française. Elle est presque liquide à température ambiante, peut être chauffée fortement et a un goût très fin. Essaie des champignons sautés dans de la graisse d’oie! Dans la cuisine juive, les graisses d’oie et de canard sont fréquemment utilisées à la place de la graisse de porc et du beurre.

Graisse de coco

Solide ou liquide: la graisse de coco peut être chauffée à très haute température. Son point de fumée se situant à 200° C, elle peut donc être utilisée pour de la friture également. Sa délicate saveur de noix de coco convient particulièrement bien à des currys et d’autres plats asiatiques.

Tableau du point de fumée des huiles et des graisses