Mode de préparation
Le pochage
Qu’est exactement le pochage? On utilise souvent l’expression «laisser tirer» pour pocher. Pour ce faire, on met l’aliment à cuire dans un liquide chaud, mais pas bouillant. Grâce aux températures relativement basses, pocher fait partie des méthodes de cuisson douces qui ménagent les aliments.
Voilà pourquoi tu devrais plus souvent pocher la viande
Comme elle est cuite avec ménagement, la viande reste juteuse et tendre et conserve sa valeur nutritive. Si tu ne fais pas saisir rapidement la viande après le pochage, tu n’utilises que peu de graisse et la viande reste très digeste. La longue cuisson dans un liquide de pochage promet de riches arômes et, simultanément, la viande conservera son goût propre.
Ces morceaux de viande conviennent au pochage
Le pochage est une méthode de cuisson convenant à des morceaux de viande tendre et maigre ou à des produits précuits. Les morceaux de viande suivants conviennent particulièrement bien:
- Poitrine de poulet
- Poulet entier
- Filet de bœuf, de veau et de porc
- Boulettes de chair à saucisse
- Boulettes de viande hachée
- Palette fumée
- Carré de porc fumé
- Saucisses précuites
Le liquide de pochage
Outre de l’eau, on peut pocher la viande dans du bouillon, un fond ou du vin. Tu obtiendras ainsi encore plus d’arômes. Tu peux affiner le liquide de pochage, notamment avec:
- Des herbes aromatiques: laurier, thym, romarin, genièvre et grains de poivre.
- Des légumes: oignons, ail, carottes, céleri et poireau.
La bonne température
La température idéale se situe entre 70 et 75° C. Le liquide ne doit en aucun cas bouillir, cela ferait perdre du jus à la viande. Un thermomètre s’avère utile pour contrôler la température.
Voici comment faire
On recommande d’attacher des morceaux de viande plus volumineux à une cuillère en bois avec de la ficelle à rôtir. Tu places celle-ci par-dessus la casserole, de manière à ce que la viande flotte dans le liquide. Elle cuit ainsi de façon homogène et ne descend pas au fond de la casserole où le liquide est plus chaud.
Pocher des saucisses
De l’eau suffit comme liquide de pochage pour des saucisses telles que des saucisses de Vienne, du boudin ou des saucisses au foie. Pour les produits finis, comme les saucisses de Vienne, il s’agit plutôt de réchauffer que de cuire. La même règle s’applique: l’eau ne doit pas bouillir, sinon la peau de la saucisse éclate.
Les questions les plus importantes au sujet du pochage
Pour pocher, la température du liquide est nettement plus basse que pour bouillir (env. 98° C).
Oui, pour cela, tu mets la viande dans un plat résistant au four, une cocotte ou une marmite et la recouvres de liquide de pochage. Tu règles la température du four à 75° C.
Bien sûr, tu peux utiliser le liquide comme base pour une délicieuse sauce ou une soupe. Tu peux également congeler le liquide et l’utiliser plus tard.