Connaissance de la viande

La viande dans le sang

MuG Erfolgsgeschichte Fleisch im Blut
La bouchère Tanya Giovanoli produit des délices culinaires agrémentés d’un parcours de vie unique. La descendante d’une dynastie de bouchers des Grisons affine la viande comme son père le lui a appris. Son passage par le monde de la mode s’avère aussi utile quand elle fabrique des saucisses.

Lorsque la bouchère Tanya Giovanoli parle de son métier, elle évoque son enfance, son père, le troisième d’une lignée de bouchers, un homme de principes et de convictions, et les innombrables heures qu’elle a passées, enfant, dans la boucherie. Elle explique aussi comment elle est vite devenue le bras droit de son père et exécutait de nombreuses tâches dans la petite boucherie du village de Maloja (GR). Faire un apprentissage de bouchère n’en était qu’une conséquence logique.

C’est plus fort qu’elle

La suite de son parcours est moins linéaire, mais typique d’une personne volontaire comme Tanya Giovanoli: «À l’époque déjà, je m’intéressais à tant de choses», dit-elle. La jeune bouchère a donc fait le lycée, obtenu sa maturité puis étudié la gestion d’entreprise et s’est retrouvée dans le secteur de la mode comme acheteuse textile.

Malgré tout ce travail intellectuel, elle ne pouvait pas se passer de travail manuel. «Je n’ai jamais vraiment abandonné le métier de bouchère», dit Tanya Giovanoli. Elle finançait ses études en fabriquant des saucisses à rôtir. Ou elle travaillait dans des cuisines de restaurants qui acceptaient volontiers ses compétences en matière de viande et un bon coup de main. Alors qu’elle travaillait depuis des années dans la mode, elle continuait de produire et de transformer de la viande pour sa propre consommation ou pour des connaissances.

Le retour aux sources

Sur une carte postale accrochée à la porte de la cave de l’ancien château hôtel à Reichenau, il est écrit «Le paradis, c’est ici». Dans la cave, il fait humide et frais, cela sent les épices. D’innombrables saucisses couvertes de moisissure noble sont suspendues au plafond, sur des supports en bois. C’est le paradis de Tanya Giovanoli. Elle s’y est installée en 2019, quand elle est rentrée chez elle, aux Grisons, pour retrouver la viande et l’artisanat. «C’était un gros investissement et j’ai suivi mon instinct», raconte Tanya Giovanoli. Elle a installé son laboratoire de production dans la cuisine de l’ancien château hôtel. Elle y fabrique chaque semaine des saucisses, des viandes séchées et des spécialités de viande en bocaux.

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En lien avec la nature

Tanya Giovanoli ne regrette pas son détour par le monde de la mode. «Cette période m’a préparée à être indépendante. J’ai de l’expérience en gestion d’entreprise et un grand réseau.» Et même si elle n’a pas travaillé comme bouchère pendant plus de 20 ans, elle n’a pas oublié son métier. Elle a l’affinage dans le sang. Elle applique la même recette à succès que son père: intervenir le moins possible, laisser la nature agir sur les matières premières. «Ce n’est pas pour rien que les techniques d’affinage de la viande se transmettent depuis des siècles. Elles fonctionnent, même sans produits chimiques ni technologie», Tanya Giovanoli en est convaincue. Pour travailler de cette façon, il faut la connaissance, l’expérience et le temps. Elle a tout ça.

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La bouchère Tanya Giovanoli produit des saucisses, des viandes séchées et des spécialités en bocaux comme des rillettes ou du saindoux aux greubons.

Y’en a, tant qu’y en a

Tanya Giovanoli ne garantit aucune livrai- son. Sa clientèle – particuliers, épiceries fines et restaurants – le sait: y'en a, tant qu’y en a. Elle produit des saucisses sèches toute l’année, de la viande séchée, du lard et de la coppa pendant les mois d’hiver. Elle fabrique une fois par semaine des saucisses à rôtir très appréciées. Et Tanya ne serait pas Tanya si une ou deux nouvelles créations surprenantes ne complétaient pas son assortiment.

Meat Design – la collection

«Meat Design» est le nom donné par Tanya Giovanoli à son entreprise. Elle y affine de la viande selon des méthodes traditionnelles et crée des produits classiques, parfois oubliés, souvent nouveaux.

La ’nduja est l’exemple parfait de la manière dont Tanya Giovanoli travaille: «Pendant le confinement, j’ai eu envie de ’nduja, la saucisse à tartiner épicée de Calabre. Les frontières étant fermées, je ne pouvais pas aller en Italie chez mon boucher habituel. Alors je l’ai fabriquée moi-même.»

L’innovation

Quand elle a une envie ou une idée, quand un produit la fascine, Tanya Giovanoli se lance. Elle imagine une recette qui lui conviendra après un ou deux essais. Comme pour la ’nduja, devenue l’un de ses produits les plus appréciés.

La tradition

Loin de toute expérimentation, Tanya Giovanoli conserve des techniques de travail traditionnelles: «J’attache mes saucisses avec de la ficelle de chanvre et j’utilise de vrais boyaux, mais jamais de cultures de démarrage, de sel nitrité ou de chimie.» La bouchère surveille ses produits, vérifie qu’ils évoluent bien et accepte plus de perte d’humidité. Elle obtient ainsi des produits carnés «comme autrefois», équilibrés, typiques et au goût unique.

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De g. à d.: mortadella, ’nduja, boudin séché, guanciale, viande séchée de bœuf et Salsiz d’agneau

Patriotique

Cette spécialité des vallées du sud de la Suisse – la patrie de Tanya Giovanoli – n’a rien à voir avec l’imposante mortadella di Bologna. Fabriquée et affinée comme un salami, elle contient environ 10% de foie de porc en plus de la viande de porc, de la graisse et des épices.

Plus loin que son assiette I

Tanya Giovanoli transforme exclusivement de la viande indigène. Mais l’inspiration pour des recettes lui vient du monde entier. Comme pour la ’nduja, une saucisse à tartiner calabraise très épicée. Elle peut être consommée sur une pizza, avec des pâtes ou tartinée sur du pain.

L’animal entier

Autrefois, on utilisait les animaux en entier. Pour Tanya Giovanoli, «il devrait en être de même aujourd’hui». Elle trouve toujours une utilité pour les abats, le sang ou la graisse. Notamment dans son boudin séché du Val Bregaglia – une spécialité difficile à trouver.

Plus loin que son assiette II

La manière italienne d’affiner la viande fascine Tanya Giovanoli. C’est pourquoi elle fabrique également du guanciale notamment: du lard de bajoue de porc non fumé et vieilli en cave. Il s’agit de l’ingrédient original d’une authentique carbonara, mais évidemment aussi d’un délice cru sur une planchette.

La nature à l’état pur

La «viande des Grisons» de Tanya Giovanoli n’est pas autorisée à porter ce nom strictement réglementé. «Le cahier des charges serait trop contraignant», dit-elle. Techniquement, cependant, sa viande séchée est une sorte de viande des Grisons. Tanya Giovanoli fait sécher ses spécialités de viande séchée de septembre à mars à l’air de la montagne dans une vieille grange du village de Trin.

À la source

Meat Design propose diverses variantes de la saucisse cantonale des Grisons: à la viande de bœuf, de chamois, de chevreuil, de sanglier ou d’agneau. La viande pour la Salsiz d’agneau provient d’animaux élevés par la cousine de Tanya Giovanoli.

Les femmes dans la filière viande

La filière viande est un domaine masculin. «Cela est dû à des préjugés», affirme Sascha Fliri du Centre de formation pour l’économie carnée suisse (ABZ) à Spiez.

«En Suisse, entre 25 et 30% des apprenti-e-s sont des femmes.» Sascha Fliri garde ce chiffre en mémoire. La question des femmes revient régulièrement. La filière viande a besoin de relève. Chaque personne qui choisit le métier compte. «La profession n’est pas très populaire, elle a une image sanglante», déclare Sascha Fliri. Mais cette image n’est plus vraie aujourd’hui. D’autant plus que la formation a été révisée il y a une vingtaine d’années en Suisse. Aujourd’hui, les apprenti-e-s peuvent choisir entre les orientations production, transformation et commercialisation. «Le profil du métier s’est spécialisé et est devenu plus attrayant – aussi pour les femmes.» Les femmes choisissent rarement l’orientation production, un peu plus souvent la transformation et la plupart d’entre elles la commercialisation. Sascha Fliri rejette l’objection selon laquelle les femmes n’ont pas assez de force pour porter ou découper des demi-animaux: «Si l’on considère la carrure de la plupart des jeunes hommes de 16 ans au début de leur apprentissage, ce n’est pas un argument. D’autant plus qu’une bonne technique pour soulever ou découper la viande peut aisément compenser un manque de force.»