Qu’il s’agisse de Berkshire ou de cochons laineux, de vaches d’Hinterwald, de poules appenzelloises huppées ou de chèvres rayées des Grisons, les animaux accourent à l’appel de Florien Schweer. Dans sa ferme Agriculture Outremont, sur les hauteurs de Saint-Ursanne, les animaux vivent selon leur nature: en troupeau, se nourrissant de l’herbe et de l’eau de source de la ferme, le plus souvent possible à l’air libre, sans climatisation ni chauffage, sans stress et jamais au-delà de leurs capacités. Les bovins et les chèvres se sentent particulièrement à l’aise dans les pâturages de montagne riches en herbes, dont la moitié sont des surfaces de promotion de la biodiversité. Ils se chargent en outre de l’entretien du paysage. « Pratiquer une agriculture aussi adaptée que possible aux conditions locales était notre principal moteur lorsque nous avons repris la ferme il y a quatre ans. Élever de petites vaches nous paraissait évident. La race de vache d’Hinterwald ProSpecieRara et Arche du Goût de Slow Food, avec son faible poids et ses solides onglons, convient parfaitement à nos terrains en pente et extensifs. Des animaux plus lourds feraient des dégâts et glisseraient constamment par temps humide.»
Commander ensemble, profiter ensemble
Le souhait de commercialiser la viande le plus possible en vente directe était très fort «afin de conserver la valeur ajoutée à la ferme», explique l’agriculteur de 36 ans. Le magasin de la ferme, richement approvisionné, est la cerise sur le gâteau. Florian et Nicole Schweer génèrent la majeure partie de leur chiffre d’affaires avec l’abonnement aux œufs et les paquets mélangés. Pour CHF 25.–, ils livrent la viande dans toute la Suisse, au cours de tournées spécialement conçues à cet effet, notamment dans les régions de Berne, Bâle, Genève/Lausanne, Lucerne/Argovie, Saint-Gall/Suisse orientale et Zurich actuellement. «Nous nous mettons en route dès que nous avons suffisamment de commandes dans une région. Lors de commandes individuelles d’autres régions, nous envoyons le colis par la poste.» Dans certaines régions, des groupes d’amateurs passent ensemble de grosses commandes et se partagent les paquets mélangés. «De telles commandes sont une aubaine pour nous. Si nous pouvons livrer des paquets de 25 kilos, la tournée est rentable à partir de quatre commandes. Pour 5 kilos par commande, il en faudrait 20.»
Diversité dans les champs, diversité dans les étables: Florian Schweer gère sa ferme de manière diversifiée et proche de la nature.
Avantage de prix grâce à un animal entier
Pour la même raison, Florian Schweer se réjouit des entreprises de restauration qui lui achètent des animaux entiers. «Mis à part le fait que notre philosophie peut uniquement déboucher sur le Nose to Tail, les animaux entiers sont clairement la variante la plus avantageuse pour toutes les parties concernées: j’ai moins de travail parce que je n’ai pas besoin de couper la viande en portions, les restaurateurs ont moins de dépenses parce qu’ils reçoivent l’animal entier à un prix de base et paient donc le même prix pour le filet que pour les special cuts.» Pour Florian Schweer, des collaborations comme celle avec l’Ecluse de Bienne sont gagnant-gagnant. «De quatre cochons à la fois à un bœuf de 30 mois – ce qui est d’ailleurs la norme en Argentine, où les animaux de 10 mois sont considérés comme des veaux – Sandro Bianchin nous a déjà tout pris.» Il est permis de copier: www.outremont.ch.
La voix de la gastronomie: l’Ecluse à Bienne
Des collaborations comme celle avec Agriculture Outremont vont dans notre sens. Nous partageons une vision globale, une prédilection pour la vente et la transformation d’animaux entiers et le courage d’explorer de nouvelles voies. L’échange et le transfert de connaissances se font dans les deux sens et avec beaucoup de curiosité. Qu’est-ce qui est important pour la gastronomie, qu’est-ce que l’agriculture peut y apporter? Les établissements qui sont ouverts à de telles questions sont rares. Nous sommes donc très heureux que Florian Schweer nous a contactés à l’époque.
Sandro Bianchin, propriétaire des restaurants l’Ecluse, Lokal et Vagabund, à Bienne