«Buljes» – Régal au sommet

Dites-nous, Alfred Loretan, comment êtes-vous arrivé dans cet endroit isolé?
Nous sommes de Loèche-les-Bains et, à part quelques interruptions, j’ai toujours travaillé comme cuisinier. Il y a deux ans, j’ai eu la possibilité de prendre le chalet en location.

Le «Buljes» a-t-il toujours été un restaurant?
Oui, on y sert de la nourriture depuis longtemps. C’était un but d’excursion et on y proposait des plats simples tels que des assiettes valaisannes et des croûtes au fromage. Lorsque nous l’avons repris, nous avons dynamisé la cuisine et adapté la carte.

Les assiettes valaisannes et les croûtes au fromage sont toujours au menu.
Elles gardent évidemment toute leur légitimité. Par ailleurs, nous proposons également une cuisine plus élaborée avec différentes entrées, des plats de viande, des pâtes maison et des spécialités de saison.

En étudiant votre carte, on est frappé par la déclaration d’origine détaillée des viandes. Toute votre viande provient donc du Valais.
Quand c’est possible évidemment, mais sinon, elle vient à coup sûr de Suisse. Ma devise est «kilomètre 0». Cela signifie que j’essaie de travailler de manière à ce que mes produits viennent d’aussi près que possible et passent par le moins d’intermédiaires possible.

Où vous approvisionnez-vous en viande?
D’une part, je travaille avec Valais Prime Food. Ils sont spécialisés dans la production et la distribution de produits carnés. Leur objectif principal est de conserver toutes les étapes de transformation d’un produit dans la région. D’autre part, le label Fleur d’Hérens m’est très précieux. Cette association s’engage en faveur des vaches d’Hérens. La provenance de la viande de boeuf produite sous ce label est garantie du Valais et est traçable jusqu’à l’animal.

Au lieu de morceaux nobles, votre carte comporte des special cuts tels que le flat ironou l’onglet. Où obtenez-vous ces pièces?
Ce n’est pas toujours facile. En général, je les découpe moi-même. Je mélange et je hache également moi-même la viande pour le burger, et les saucisses à rotir sont faites maison.

C’est agréable de pouvoir travailler de cette manière en tant que gastronome! Où trouvez-vous le temps?
Nous ne proposons pas de service le soir, ce qui nous donne du temps pour la mise en place et la recherche de produits notamment. Nous avons la chance de pouvoir gérer notre établissement d’une manière qui correspond à notre philosophie.

Short Facts à propos du restaurant Buljes