Nicolas Baumann, en quelques mots, qu’est-ce qui fait de votre établissement un vrai «huusbeiz»?
NB: Il est clair que notre superbe local, avec cheminée, planchers en bois et stuc au plafond – un vrai espace de convivialité – y contribue. Mais aussi le fait que chez nous, les hôtes savourent une gastronomie du bien-être, sobre et pas compliquée.
Le directeur Nicolas Baumann (à gauche) et le chef cuisinier Johannes «Joe» Opitz (à droite) forment un duo parfaitement rodé.
Ce qui signifie concrètement?
NB: La cuisine de Joe est créative, mais pas guindée. Nous mettons toujours les produits au centre. Avec notre offre, nous souhaitons montrer à nos hôtes de manière ludique ce qui se cache derrière chaque plat – d’où viennent les aliments, qui les produit et quel travail est nécessaire pour les préparer soigneusement. Chez nous, cela ne se fait pas à la manière des donneurs de leçons, mais bien par l’entremise du plaisir et de la joie que procure un bon repas.
Que signifie cette focalisation sur le produit?
NB: Qu’il s’agisse d’un produit végétal ou animal, nous l’utilisons de la manière la plus complète possible. À la «Nose to Tail» et «Leaf to Root», pour ainsi dire. L’été dernier, par exemple, nous avons proposé sur la carte un plat qui présentait le concombre sous cinq formes différentes. De la peau à la chair, en passant par les fanes, tout était intégré d’une façon ou d’une autre. En automne, c’était au tour de la courge d’y figurer sous cinq formes différentes.
JO: Pour travailler de cette façon, il est nécessaire d’avoir une petite carte flexible et des produits tellement bons qu’ils parlent d’eux-mêmes.
NB (sourire): Et d’un chef créatif!
Selon votre site internet, vous proposez «des produits oubliés, nouveaux et connus à découvrir autrement». Joe Opitz, les produits oubliés et nouveaux semblent surtout concerner la viande.
JO: Pas seulement, mais c’est probablement avec la viande que c’est le plus visible. Pour nous, «Nose to Tail» n’est pas seulement une expression à la mode.
Donnez-nous un exemple!
JO: L’été dernier, par exemple, nous avions sur la carte un plat dans lequel je combinais langue et menton de porc. Un peu moins extrême, mais aussi «Nose to Tail», la viande de vache, que nous avions sur la carte, sous forme de tartare et de filet grillé au chalumeau. Par ailleurs, nous proposons toujours au minimum un special cut.
Menton et langue de porc – courageux! Comment ont réagi vos hôtes?
NB: Avec ses créations, Joe est particulièrement doué pour donner envie à tout un chacun de découvrir des produits encore inconnus, tout du moins sous cette forme. Mais, elles nécessitent quelques explications. Celles-ci font partie de notre concept. Nous consacrons beaucoup de temps à chaque table lors de la commande. Nous présentons les plats et répondons aux questions. Nos hôtes se laissent ainsi volontiers tenter par la nouveauté.
Quelles sont les conditions nécessaires pour travailler de cette manière?
JO: Avant tout, le plaisir de travailler et le savoir-faire.
Short Facts à propos du restaurant huusbeiz
Deux en un
Tartare de vache
