«Jialu» – China Swiss Made

Lukas Achermann, en tant que cuisinier et gastronome de Nidwald, comment en êtes-vous arrivé à avoir votre propre restaurant chinois?
C’est une histoire de famille, ma femme étant originaire de Chine. Ce lien familial et l’impression qu’il est possible de faire beaucoup mieux en matière de cuisine chinoise authentique en Suisse nous ont motivés à ouvrir notre propre restaurant chinois et à faire les choses un peu différemment.

Un peu différemment? Expliquez-nous!
Depuis que nous avons ouvert notre premier restaurant, nous avons surtout éduqué les Suissesses et les Suisses sur le fait que la cuisine chinoise véritable ne correspond pas à ce que l’on nous sert en Suisse. La cuisine chinoise se compose d’un grand nombre de cuisines régionales. Au «Jialu», nous nous concentrons sur deux régions: la cuisine épicée du Sichuan et la cuisine de ma femme, qui vient du Nord de la Chine. Les épices puissantes et les ragoûts y dominent. Au fait, ma belle-mère Liu est l’autorité de contrôle la plus sévère en matière d’authenticité de nos plats!

Cuisiner de manière authentiquement chinoise en Suisse – quels sont les principaux obstacles?
Les produits ne posent pas de problème. Tous les légumes et la viande dont vous avez besoin sont disponibles dans la meilleure qualité et en provenance de Suisse. Des spécialités comme les épices ou les sauces peuvent être importées facilement. Le plus grand défi est de trouver de bons cuisiniers. De nombreux cuisiniers de restaurants chinois ne viennent pas de Chine. Notre cuisinier vient de la même ville que ma femme et il est en Suisse spécialement pour nous.

Quand on pense à la cuisine chinoise authentique à base de viande, on pense rapidement aux pattes de poulet, aux oreilles de cochon ou aux abats. Est-ce également le cas pour vous?
Nous ne proposons évidemment pas ces morceaux «extrêmes», même s’ils sont communs dans toute la Chine. Nous allons jusqu’à enlever toute la viande des os ici. Car si les Chinois sont extrêmement habiles à manger de la viande sur l’os, nous n’aimons pas du tout ça en Suisse. Nous faisons des compromis de ce genre.

Quelle viande proposez-vous sur votre carte?
Nous utilisons principalement du poulet, du porc et du boeuf. Notre viande est toujours cuisinée en émincé, car tout doit pouvoir être mangé avec des baquettes. Comme nous ne saisissons souvent la viande que rapidement, il est particulièrement important qu’elle ait été rassise suffisamment longtemps. La collaboration personnelle avec des bouchers est essentielle. Je préfère travailler avec des commerces qui abattent eux-mêmes les animaux. Je suis ainsi sûr que le travail est effectué selon nos souhaits – notamment que la viande a été rassise suffisamment longtemps et que les poils de la poitrine de porc ont été complètement enlevés.

Vous disposez d’une carte en chinois et illustrée. Pourquoi cela?
Surtout en été, de nombreux touristes chinois individuels mangent chez nous. En Chine, les cartes comportent toujours des images. Sur cette carte figurent également deux trois plats que seuls nos clients chinois apprécient vraiment, dont des oreilles de cochon, des pieds de porc braisées ou parfois des pattes de poulet. De l’authentique pour des connaisseurs!

Short Facts à propos du restaurant Jialu