Afin de se démarquer, certains restaurants accompagnent aujourd’hui déjà tous leurs plats avec de la bière plutôt que du vin. Ils ne recommandent plus à leurs hôtes un vin rouge puissant avec un tartare de bœuf, une entrecôte ou un rack d’agneau, mais une spécialité d’art brassicole local. Tu peux évidemment suivre la tendance chez toi et la tester avec tes invités.
La nouvelle diversité de la bière suisse
La tendance aux microbrasseries et à ce qu’elles appellent leur bière artisanale – c’est-à-dire une bière brassée dans des quantités non industrielles – offre également dans notre pays une certaine notoriété à des sortes de bières qui n’étaient pas très courantes jusque-là. Leurs nettes différences en termes de couleur et de goût sont dues aux malts, houblons et souches de levure utilisés.
Le connaisseur distingue les bières à fermentations haute et basse. Pour les bières à fermentation haute comme la bière blanche, de nombreuses ales, stout et porter, la levure est fermentée à des températures «élevées» autour de 20° C – ce qui leur confère souvent un arôme plus intense. Les bières plus douces, à fermentation basse, comme la lager, mûrissent à env. 5° C.
C’est le malt qui donne sa couleur à la bière. Selon la céréale et le degré de torréfaction, la bière est plus claire ou plus foncée. Les bières brunes avec une note de malt prononcée comme la porter, les ales brunes ou les bières bock renferment par ailleurs de puissants arômes de torréfaction et un agréable goût sucré.
Enfin, le houblon donne à la bière son goût âcre et amer. Les India Pale Ales en vogue actuellement sont connues pour leur arôme de houblon prononcé.
Bière et viande – les règles de base
La principale règle est la suivante: se rendre dans une microbrasserie de la région, déguster les bières et trouver des associations qui se renforcent mutuellement, créent un contraste entre elles ou s’équilibrent.
Mais le professionnel a encore quelques conseils à te donner:
- Viande claire, bière blonde – viande foncée, bière brune.
- Plus le plat est épicé, plus la bière en accompagnement peut être aromatique.
- Plus la nourriture a de goût, plus la bière peut être alcoolisée.
- Les bières houblonnées, c’est-à-dire plutôt âpres et fruitées, sont idéales avec les plats consistants et gras.
- Les bières au puissant goût de malt et aux arômes de torréfaction dominants sont parfaites pour accompagner une viande grillée, rôtie et fumée.
Suggestion de présentation: plus la bière est douce, plus le verre doit être fin. Plus la bière est ronde et aromatique, plus le verre doit être bombé.
Côtelette et Amber
Une bière ambrée avec une touche de malt aromatique et une légère note de caramel, qui se marie au mieux avec les arômes de torréfaction de la viande de porc rôtie – p. ex. Aemme de la brasserie Burgdorfer.
Les bières recommandées pour accompagner le porc
Rôti roulé & Ale brune, p. ex. Bise Noire de la brasserie Trois Dames. Une bière puissante et très maltée, qui complète d’une manière exceptionnelle l’assaisonnement des viandes braisées et des sauces. Saucisse à rôtir & Imperial Red Ale, p. ex. Red de la brasserie Storm and Anchor.
Rack d’agneau et Porter
Grâce à ses riches arômes de torréfaction, la bière de caractère s’accorde parfaitement avec l’agneau aromatique – p. ex. Malt Capone de la brasserie La Nébuleuse.
Les bières recommandées pour accompagner l’agneau
Gigot & India Pale Ale, p. ex. IPA de la brasserie Trois Dames. L’arôme intense de houblon de l’India Pale Ale se marie au mieux avec le goût plutôt généreux de la viande d’agneau cuite.
Entrecôte et Pale Ale
Les profonds arômes de malt et la douce amertume du houblon viennent soutenir les arômes de torréfaction de la pure viande de bœuf sans prendre le dessus – p. ex. Western Rider de la brasserie Sudwerk.
Les bières recommandées pour accompagner le bœuf
Ragoût & bière bock, p. ex. Alpstein Bock de la brasserie Appenzeller. Cette bière qui a du corps, avec une teneur en alcool élevée, est idéale pour accompagner les plats de viande consistants. Tartares de bœuf & India Pale Ale, p. ex. Dude de la brasserie Bad Attitude.
Chicken Wings et bière blanche
La bière blanche contient peu de houblon, ce qui la rend moins amère. Sa note fruitée se marie particulièrement bien avec la peau de poulet épicée – p. ex. Ämrich de la brasserie La Valaisanne.
Les bières recommandées pour accompagner le poulet
Blancs de poulet & Old Style Ale, p. ex. Gallus 612 de la brasserie Schützengarten. Le poulet peut se déguster de temps en temps avec une bière à l’arôme intense, qui donne du peps à la viande. Curry thaï & India Pale Ale, p. ex. Highway to Helles de la brasserie BFM.
Roger Brügger est champion suisse des sommeliers de la bière. En juillet 2015, il avait atteint une excellente 5eplace au Championnat du monde des sommeliers de la bière au Brésil. Sa combinaison préférée: «une gueuze accompagnant un plat bernois ou un rôti mariné.»
