Le restaurateur biodiversifié

Lorsque nous demandons à Albi von Felten de nous raconter cette histoire, il accepte immédiatement, mais précise tout aussi rapidement que l'interview nous conduira non seulement au Hirschen Erlinsbach, mais aussi à la ferme d'une de ses productrices. "Ce sont elles qui sont à l'origine de notre cuisine, qui rendent possibles nos plats biodiversifiés grâce à leur travail minutieux", dit-il, avant d'ajouter : "Lorsqu'il s'agit de grands noms du vin, le porte-monnaie est vite et volontiers dégainé. Je souhaite cette même appréciation de l'artisanat et de la passion à tous les autres producteurs et productrices". 

Jurassic Cuisine

Avec sa femme, ils donnent le bon exemple, pour une raison évidente, selon von Felten : "En tant que restaurateur, il est dans mon intérêt que la nature et le climat soient intacts. S'ils ne le sont pas, je n'obtiens plus de produits authentiques." Au Hirschen, le régionalisme et la durabilité étaient donc déjà des notions bien avant qu'elles ne soient sur toutes les lèvres. "Il y a près de 30 ans, lorsque je servais des tomates multicolores, des betteraves jaunes et des pommes de terre bleues, je me faisais régulièrement taquiner pour mon utilisation supposée de colorants alimentaires", se souvient von Felten en riant. Aujourd'hui, les produits Pro Specie Rara sont standard sur la carte du Hirschen, et le couple de restaurateurs cultive lui-même certaines raretés sur son vaste terrain. Pour la viande, ce sont des productrices comme Rebekka Strub qui ouvrent de nouvelles voies, harmonisent soigneusement animaux et conditions de vie à la ferme et sont ainsi à l'origine du burger au bœuf zébré haché bio et du duo de ragoût et de filet.

Un mélange parfait à tous points de vue

"Les zébus nains, avec leur pied sûr et leur comportement alimentaire, se prêtent merveilleusement bien aux pâturages extensifs et escarpés du Jura", explique Rebekka Strub à propos du choix de la race. "Ils aiment la vieille herbe, les chardons et les buissons et ralentissent ainsi l'embroussaillement. De plus, ils supportent bien la chaleur et nécessitent très peu d'eau, ce qui deviendra de plus en plus important à l'avenir." Les animaux symbolisent ainsi la motivation de Strub en tant qu'agricultrice. "J'essaie de penser à l'avenir et d'élever des animaux qui s'accommodent à des conditions climatiques et géographiques. Car : plus mes animaux de rente sont en bonne santé, plus mon sol est sain." Hof Horn et Hirschen, se sont bien trouvés, cela devient encore plus clair maintenant. Lors de notre visite, la conversation est cordiale, avec un intérêt sincère sur l'état de santé et les affaires de l'autre. "Au fond, l'agriculture et la gastronomie se ressemblent beaucoup", explique Strub. "Ici comme là-bas, absolument rien ne fonctionne sans y mettre du cœur à l'ouvrage." Elle se réjouit donc d'autant plus que son propre engagement occupe depuis si longtemps une place de choix sur la carte d'autres passionnés.