Produits et histoires «d’ici»

Dans le travail quotidien d’Anastasia Mischukova, le nom en dit long: le restaurant du Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa, où la gagnante du LCDJ de l’année dernière cuisine sous la direction de Stefan Beer, s’appelle Radius by Stefan Beer. On y sert ce que des productrices et producteurs sélectionnés dans un rayon de 50 kilomètres sèment, cultivent et récoltent avec amour. Lancé comme alternative aux plats cinq étoiles classiques, «Z’Menü vo hie» (le menu d’ici) les a remplacés sur la carte du Radius. Personne ne les regrette, selon le chef. Il est convaincu qu’il enfonce ainsi des portes ouvertes, même dans un milieu cinq étoiles. «Peu importe d’où vient notre clientèle, notre concept l’enthousiasme. Elle apprécie la traçabilité des produits, les histoires et les visages qui s’y cachent ainsi que le lien avec l’environnement et en redemande.»

«Z’Menü vo hie» (le menu d’ici) est né au moment du retour de Stefan Beer en Suisse. «Au cours de mes années à l’étranger, j’ai réalisé combien le lien avec la nature et les produits était important pour moi, tant sur le plan professionnel que privé.» Il éprouve tout simplement plus de plaisir à cuisiner avec des produits d’une telle qualité. Son objectif est donc d’acheter ses produits le plus près possible de chez lui.

Du canard indigène

Le rayon s’étend à 50 kilomètres actuellement. «Il englobe ainsi les crevettes de Berthoud et le safran de Malters.» Ce dernier entre dans la composition du plat que prépare Anastasia Mischukova sous nos yeux: un canard d’Einigen, «du bec au croupion». Normalement, la cuisinière est responsable de la cuisine froide. Le changement de poste n’entame en rien le soin et l’amour qu’elle porte à son métier et aux produits. Elle s’emballe lorsqu’elle parle de Sandra Gertsch qui élève les canards pour le Radius à Einigen et propose toutes sortes de trésors. «Bien qu’elle gère seule sa ferme, elle est toujours ouverte à nos souhaits et à nos idées. De telles productrices valent de l’or», s’accordent à dire le chef et la jeune cuisinière talentueuse.

Donner et recevoir

Lors de notre visite à Einigen, on sent d’emblée que l’estime est réciproque: Sandra Gertsch, Anastasia Mischukova et Stefan Beer se saluent chaleureusement, se plongent directement dans la discussion et les rires, échangent sur ceci et cela. «Notre collaboration est très importante et enrichissante pour moi. En plus d’une bonne réputation, j’ai acquis beaucoup de connaissances», déclare Sandra Gertsch. Elle s’est également familiarisée avec l’élevage de pintades. Pour entretenir le paysage et par amour des races à croissance lente, elle élève en outre des Highland et ne ménage pas ses efforts pour l’assortiment de son magasin à la ferme. La culture de colza est le dernier projet de Sandra Gertsch: elle souhaite couvrir à l’avenir ses besoins en farine pour les produits de boulangerie de son magasin de la ferme avec ses propres céréales. Elle s’oriente vers ce qui pousse et s’épanouit sur les pentes surplombant le lac de Thoune, ce qui l’attire et ce que le Radius souhaite pour ses hôtes.