Restaurant Twist - Let’s «Twist» again!

Michael Lehnort, votre page d’accueil indique que le «Twist» est «le salon d’Arosa». Qu’est-ce qui m’y attend?
ML: Vous devez vous sentir chez vous au «Twist». La réception, le lounge et le restaurant forment un espace unifié, dont la décoration rappelle un salon confortable et élégant. Les clients de l’hôtel, mais aussi nos hôtes externes, doivent s’y sentir à leur aise.

Tout est dans le nom – en quoi le «Twist» porte-t-il bien le sien?
ML: Notre offre culinaire se démarque de ce que proposent de nombreux établissements de villégiature des Grisons. Nos bowls et notre vaste choix de plats véganes et végétariens nous permettent de répondre à une demande inexistante jusque-là, mais croissante actuellement, de notre clientèle urbaine et internationale.

Votre concept gastronomique fait la part belle «au plaisir et à une exigence d’alimentation moderne». Pouvez-vous expliquer brièvement de quoi il retourne?
ML: Dans l’assiette également, la durabilité est à la mode – pour le bien de l’environnement et de l’organisme. C’est pourquoi nous tenons beaucoup à une cuisine à la fois source de vitalité et d’équilibre, axée sur les saveurs et le plaisir de manger.

Arkadiusz Rachwal, le «Twist» a également remporté la distinction «Nous privilégions la viande suisse» lors des Best of Swiss Gastro Awards. Quelle est la place de la viande dans la gastronomie contemporaine?
AR: La viande reste très importante dans la gastronomie. Il serait impossible de ne pas en proposer sur notre carte. Les clients en demandent. Je constate néanmoins que l’on tend globalement à consommer moins de viande, mais de meilleure qualité.

Comment le «Twist» aborde-t-il dès lors le sujet de la viande?
AR: Nous aussi, nous proposons moins de plats de viande, mais en contrepartie, nous misons sur des produits régionaux d’excel-lente qualité, c'est-à-dire de la viande suisse.

En regardant votre carte, on note que certains plats de viande sont assortis d’explications qui vont bien au-delà de l’habituelle indication de provenance. Quelles considérations ont motivé ce choix?
ML: Un petit texte informe nos clients sur les produits régionaux utilisés. Leur raconter l’histoire du poulet de l’Alpstein, par exemple, nous permet de montrer que nous n’utilisons que des ingrédients de première qualité et de leur apporter quelques connaissances.

Votre carte du soir inclut un «Carré et mou d’agneau». Le second élément, en particulier, est audacieux, non?
AR: Ah oui, le fameux mou! (Il rit) J’ai expérimenté cette recette de poumons d’agneau émincés avec une sauce au vin blanc et je l’ai défendue lors de l’élaboration de la carte. Il est vrai que c’était plutôt audacieux compte tenu de notre segment de clientèle. D’ailleurs, il nous a fallu du temps pour oser. Mais comme la présentation est discrète, cela fonctionne et ne dérange pas les clients qui n’y trouvent pas d’intérêt.

Comment aborde-t-on le «Nose to Tail» sans choquer les clients?
AR: En ne l’imposant à personne. Par exemple, nous servons le mou à part, dans un petit bol, dissimulé sous une mousse de céleri s’accordant merveilleusement avec l’acidité de la sauce. Si l’on n’en veut pas, il suffit de le laisser de côté ou de le faire retirer dès la commande. Une moitié environ de nos clients réagit positivement et se réjouit, l’autre préfère s’abstenir.