Seerestaurant L’O à Horgen: pieds dans l’eau

Des hôtes avec leur propre bateau – plutôt exclusif. Qui sont vos clients?

SR: Quand nous avons commencé ici, l’établissement avait effectivement la réputation d’être chic. Mais ce n’est plus le cas, tout le monde est bienvenu à L’O. Visuellement, mais aussi culinairement, nous misons sur une combinaison du noble au simple, du filet à la saucisse. FT: Le look du personnel de service en est un bon exemple: en été, nous travaillons en short de bain et en chemise blanche avec un nœud papillon.

Le lac et l’eau sont le thème de L’O. Qu’est-ce que cela signifie en termes culinaires?

SR: Notre carte est maritime, méditerranéen et du marché. Nous mettons l’accent sur les spécialités du gril: poissons entiers, légumes et viandes de notre gril intérieur à charbon de bois.

Comment gérez-vous la responsabilité de miser sur la viande et le poisson?

FT: Dans la mesure du possible, nous privilégions la régionalité et travaillons avec des producteurs locaux. Par exemple, avec l’un des deux derniers pêcheurs professionnels du lac de Zurich. Nous achetons uniquement des poissons de mer péchés à la ligne et les espèces surexploitées dans des piscicultures. Nous cuisinons exclusivement de la viande suisse. Je trouve qu’il n’y a rien de plus beau que de pouvoir dire à nos clients que les produits viennent des environs. SR: Travailler de cette manière prend du temps. Mais c’est toujours passionnant. Je viens de découvrir un éleveur près d’Einsiedeln. Il produit de la viande de Black Angus suisse dont la qualité et la saveur sont exceptionnelles.

Vous vous fournissez principalement à la boucherie Grond à Horgen. Le plus proche est-il toujours le meilleur?

SR: Dans ce cas, oui. Je recherche d’abord des partenaires dans la région proche. La boucherie Grond – à 500 m d’ici – est tout de suite sortie du lot. Elle nous fournit presque tout ce dont nous avons besoin. Les saucisses de Grond n'ont pas leurs pareilles et il ne travaille que pour un seul restaurant, le nôtre.

Des saucisses, des morceaux nobles, des special cuts – vous proposez quasiment tout. Qu’est-ce qui marche le mieux?

SR: Le flat iron marche incroyablement bien. Nous avons remarqué que de nombreux clients savent maintenant ce que sont les special cuts, qu’ils en commandent et les apprécient de plus en plus. FT: Le personnel de service peut guider légèrement les clients dans leur choix de viande. Un chariot à poissons nous permet de les présenter à table, mais aussi parfois un beau morceau de viande. Nous sommes heureux de travailler si près des produits et cela encourage nos clients à essayer quel- que chose de nouveau.

SHORT FACTS à propos du Seerestaurant L’O