Croustillants du four.
De "résidus raclés" à la gastronomie.
L'histoire des gratins est presque aussi intéressante sur le plan linguistique que sur le plan culinaire: «gratin» dérive du verbe français «gratter», et désignait à l’origine les résidus cuits et attachés au fond ou sur les bords du récipient de cuisson. Le sens a évolué jusqu’à désigner des plats pour lesquels on cherche délibérément à obtenir une croûte dorée. Aujourd’hui, on utilise ce mode de préparation dans de nombreuses cuisines et en d’innombrables variantes, notamment pour des plats à base de viande.
Les quatre règles d’or du gratin.
Quel que soit le gratin que tu mets au four: grâce à ces quatre conseils, il réussira à coup sûr.
1. Bien préparer les ingrédients
Selon la recette, on précuit les ingrédients ou les cuit directement au four. Il est important d’adapter le temps de cuisson à la taille des morceaux. Coupe les pommes de terre et les légumes en morceaux aussi réguliers que possible afin qu’ils cuisent uniformément. Selon la recette, saisis la viande au préalable ou précuis-la.
2. Graisser le plat
Enduis toujours soigneusement le plat à gratin de beurre ou d’huile avant de le remplir. Le contenu accrochera ainsi moins au fond et sur les bords, ce qui facilitera le service. Ne remplis pas le plat à ras bord, pour éviter qu’il déborde pendant la cuisson.
3. Assez de sauce ou de liquide
Pour que ton gratin reste bien juteux et que son coeur fondant contraste avec sa croûte croustillante, prévois, en fonction de chaque recette, suffisamment de sauce ou de liquide. Il y a plusieurs possibilités:
- de la sauce béchamel
- de la crème (pour une texture onctueuse)
- du bouillon avec du beurre (pour rehausser le goût)
- de la sauce tomate et/ou à la viande
4. Cuisson croustillante
La croûte croustillante est la caractéristique principale d'un gratin. Du fromage, de la chapelure ou un mélange de chapelure et de beurre apporteront le croquant souhaité. Une fois que le gratin est cuit à coeur, termine de dorer la surface en augmentant la chaleur supérieure ou en utilisant la fonction gril. Le gruyère, l'emmental, la mozzarella ou le parmesan conviennent particulièrement bien.
Finies les croûtes noires!
L’astuce du pro: si la croûte devient trop foncée avant que le gratin ne soit cuit, recouvre-le d’une feuille d’aluminium. La surface ne brunira pas davantage, tandis que l’intérieur continuera de cuire.
Particulièrement savoureux: les gratins à la viande.
Pour la plupart des gratins à la viande, il est préférable de faire revenir la viande séparément au préalable. Cela crée d’intenses arômes de grillé. De plus, tu peux déglacer le fond de cuisson et l’utiliser comme base aromatique pour la sauce. Mets ensuite la viande dans le plat à gratin avec le reste des ingrédients.
Conseil contre le gaspillage alimentaire.
Les gratins sont également parfaits pour accommoder des restes de rôti ou d’autres viandes: il suffit de les couper en tranches ou en lamelles, puis de les faire gratiner avec des légumes et de la sauce.
